Arnaud Gillet est attaché principal d’administration et diplômé en administration des collectivités locales (DESS). Il a successivement été nommé à la préfecture de la Meuse en qualité de chargé de mission, notamment au titre de la politique de la ville avant d’occuper le poste d’adjoint au chef de service du personnel et des moyens et de contrôleur de gestion, puis celui de chef du service interministériel de défense et de protection civile.
Affecté à la préfecture de Mayotte, il est chef du bureau du cabinet du préfet de Mayotte de 2008 à 2011. Il devient enfin à partir de 2011, chef de bureau des usagers de la route et des étrangers à la sous-préfecture de Béziers dans le département de l’Hérault.