Il a pris ses fonctions comme directeur de la restauration de la Brasserie du Commerce il n’y a même pas trois mois, le 16 juin 2013. Pourtant, Stéphane Turillon n’a pas traîné à y mettre sa touche. Affichant sur son CV plusieurs restaurants gastronomiques – dont l’un appartenant à Alain Ducasse -, ce Vosgien, qui a déjà travaillé dans la région au château de la Dame Blanche à Geneuille, a tenu à modifier le décor, la carte et l’ambiance même de ce lieu incontournable de la ville. "On a tout refait, de la cave au grenier, avec l’idée de redevenir une brasserie type parisienne".
Ce qui change :
Le décor
Si bien sûr les boiseries et les miroirs du XIXe siècle – inscrits à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques -, qu’a connus Colette lorsqu’elle séjournait à Besançon, n’ont pas été touchés, pas plus que le lustre monumental, les peintures et l’escalier ont été refaits, les séparations entre les tables supprimées, les chaises et banquettes changées, de même que les fauteuils de la petite terrasse. Entièrement refaites aussi la cuisine et les toilettes, tandis que la cave était bétonnée.
La carte
Le chef demeure Cédric Goujon. Mais ce dernier a modifié sa façon de travailler et les plats proposés. On peut par exemple manger en ce moment à la carte, outre la tête de veau totalement renouvelée ou le poulet au vin jaune et aux morilles, un "velouté de châtaigne et cappuccino de foie gras", un "œuf poché au poulsard, sauce en meurette", une "sauricette de porc braisé au savagnin et garniture façon grand-mère", un "foie de veau poêlé au vinaigre de vin jaune", une "tarte tatin au boudin noir, réduction de Porto et compotée d’oignons caramélisés", des "macarons aux châtaignes et poire caramélisée", un "sablé au gaude, crème mousseline au coings", etc.
Outre les menus et la carte, des formules midi ont été créées de 12 à 14 euros, autour d’un plat du jour offrant le choix entre viande et poisson à 9,50 euros. "Nous ne travaillons que des produits locaux et tout est fait maison, même nos croissants", souligne Stéphane Turillon.
Le personnel
La Brasserie emploie aujourd’hui 15 personnes (neuf en cuisine et six en salle). Une grande partie de ce personnel a été renouvelé - de même que leur tenue -, dans un souci de qualité de service. Une qualité qui, selon Stéphane Turillon, passe avant tout par le sourire des serveurs, la qualité et la rapidité du service. "Quand on vient manger, on est désormais servi en moins de 10 minutes", signale-t-il. Appréciable !
Brunch et piano
Autres nouveautés, des animations musicales jazz au piano par Sébastien Goret – le jeudi soir et bientôt également le dimanche soir - et des brunchs. Ceux-ci sont proposés chaque dimanche de 9h à 14h. Au menu, pour 15 euros, œufs sur le plat, saumon fumé, jambon fumé du Haut-Doubs, croissants, confitures, miel, boisson chaude et jus de fruits.
Et ce n’est pas fini
"L’année prochaine, nous allons restaurer la façade, installer une climatisation et changer la chaudière", indique Stéphane Turillon.
En pratique
- Brasserie du Commerce, 31 rue des Granges, 03.81.81.33.11.
- Ouvert tous les jours, à partir de 8h du lundi au samedi et 9h le dimanche. Service à midi jusqu’à 14h30, le soir jusqu’à 22h.