Cette spécialité fromagère figure bien sûr parmi les plus emblématiques de la région. Ce pourquoi l'Association pour la promotion de la cancoillotte (APC) a décidé de demander auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), l’instruction d’une demande d’Indication Géographique Protégée (IGP).
"Des échanges techniques et administratifs avaient certes déjà été pris de longue date entre les deux entités pour évaluer la recevabilité d’une telle demande, mais cette fois, c’est le Conseil d’administration qui vient de décider de se lancer dans cette belle et importante aventure !", indique l'association dans un communiqué, rappelant que la cancoillote représente quelques 20 entreprises (du producteur fermier à l’entreprise industrielle) et regroupe 200 producteurs de lait francs-comtois autour d'une production annuelle de 5 000 tonnes.