Dessert assez technique et moyennement onéreux
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes :
Pour le tube : 2 blancs d'œufs I 55 g de beurre I 50 g de sucre glace I 20 g de farine I 15 g de pur cacao en poudre
Pour la mousse : 5 cl de lait I 20 cl de crème liquide I 100 g de chocolat noir I
5 bâtonnets de bois de réglisse I 1 pomme et 5 cl de jus de pomme I 75 g sucre semoule I 50 g de noisettes mondées
1- Réalisez les noisettes caramélisées :
Dans une poêle, ajouter le sucre et les noisettes, faites chauffer doucement et remuez souvent. Quand le caramel est bien doré, étalez-les sur une plaque et laissez refroidir. Concassez-en la moitié.
2- Pour le tube en chocolat :
Tempérez le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la recette. Tamisez le sucre glace séparément puis la farine et le cacao en poudre ensemble. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Travaillez le beurre en pommade et ajoutez le sucre glace. Ajoutez les blancs, mélangez énergiquement. Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés et râpez un soupçon de bois de réglisse, mélangez progressivement. Couchez (4 feuilles) l'appareil à l'aide d'un pochoir rectangulaire et d'une spatule. Faites cuire au four pendant environ 5 min à 190 °C. À la sortie du four, roulez les plaques rapidement autour d'une baguette ronde.
3- Pour la mousse :
Mélangez le lait et la crème liquide. Faites chauffer dans une casserole, une partie de la crème liquide et du lait. Portez à ébullition, et versez sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre le chocolat, et remuez vivement. Ajoutez ensuite le reste du liquide crème/lait froid, et fouettez. Passez le mélange dans une passoire et versez dans le siphon. Mettez deux cartouches de gaz, secouez vivement plusieurs fois vers le bas. Posez le siphon à l'horizontal dans le frais pendant au moins 1 heure.
4- Pour la pomme caramélisée :
Tranchez une pomme en fines lamelles et disposez-la en 4 tas. Faites cuire vos lamelles empilées avec une noisette de beurre et une pincée de sucre au four à 180 °C (th. 6) pendant 10 min en contrôlant souvent. Réalisez un caramel en mettant le sucre dans une poêle et une fois bien coloré, ajoutez le jus de pomme. Versez le caramel sur votre pomme et laissez reposer dans le four éteint. Mettez la mousse dans le cigare avec quelques noisettes caramélisées. Posez la pomme et dégustez.
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