6h pour le travers de porc, 8h pour l’échine, 15 à 18h pour la poitrine de bœuf : chez JuraSmokeHouse, halte à la cuisson saisie à vif à la minute, la viande est cuisinée au fumoir, parfois pendant toute la journée avant d’être servie dans les assiettes des clients du soir. Si la viande de bœuf est importée du Kansas -les races à viande françaises ne sont pas assez grasses pour être fumées à l’américaine- le porc et le poulet proviennent des éleveurs de la Chevillotte du côté de Besançon et de Valdahon. Coté cuisson, le secret du processus réside dans le respect de deux étapes : d’abord une phase de fumage, puis une phase de caramélisation. Quant aux accompagnements, bière de Besançon, desserts américains maison, fruits et légumes frais, les produits se veulent essentiellement locaux et faits maison.
Une histoire de famille
Hélène Avocat et son mari, tous deux bisontins d’origine résidant aujourd’hui la majeure partie de l’année aux Etats Unis, ne s’étaient pas destinés à la restauration. Elle géologue, lui géographe, c’est par hasard qu’ils ont découvert l’art du barbecue du côté du Kansas. Jusqu’à faire de la cuisine américaine leur nouveau terrain de jeu professionnel. "Au départ, nous avons commencé à tester des recettes avec un petit fumoir que nous avions installés dans notre jardin", raconte Hélène. En 2018, il se lancent dans des prestations de traiteur, triballant leur propre fumoir au gré des comités d’entreprises et des mariages. C’est en 2022 que l’idée d’un restaurant commence à faire son chemin. Leur credo : faire découvrir la cuisine américaine aux Bisontins. Associés avec l’établissement Féodor, une autre Smokehouse située à Lajoux dans le Jura suisse, le couple rachète le fond de commerce de l’ancienne adresse du restaurant italien Le Visconti en mai 2023. Après deux mois de rénovation, en parallèle de la formation d’une équipe, JuraSmokeHouse ouvre ses portes le 25 juillet. Mise de départ : faire le plein le week-end, et fonctionner au rythme des menus du jour le reste de la semaine. "Jusqu’à maintenant les clients se disent satisfaits, d’ailleurs les assiettes reviennent très vides", sourit Hélène Avocat. La suite de l’histoire, elle la suivra depuis les Etats Unis, confiant le bébé à son cousin. Auparavant co-gérant du Bubble Waffle au centre-ville, Antoine Bongain, 35 ans, veillera au grain en tant que gérant de la maison qui fume à Besançon.
Infos pratiques :
- Restaurant Jura SmokeHouse
- 10 rue Faubourg Rivotte – 25 000 Besançon
- Ouvert midis et soirs du mardi au samedi.
- Réservation au 06 72 00 79 74
- Gamme de tarifs : plats entre 14 et 33 euros, menus enfants
