Préparation :
- Mélangez les blancs d'oeuf : 150 g (5), le sucre en poudre : 150 g et le sucre glace : 150 g.
- Préchauffer le four à 90°. Versez les blancs dans un batteur. Fouettez les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajoutez le reste du sucre semoule et continuez de fouetter pendant une minute.
- Quand la meringue est bien ferme, ajoutez délicatement le sucre glace à l’aide d’une Maryse.
- Dressez la meringue sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un cercle de 20cm de diamètre (avec le reste la forme que vous souhaitez). Enfourner pendant au moins 1 h 30.
- Laissez refroidir et "chablonnez" de chocolat noir tempéré. Réservez
BISCUIT CHOCOLAT : 180g blanc oeuf, 90g jaune oeuf, 45g farine, 68g Maïzena, 135g sucre, 18g cacao non sucré.
- Préchauffez le four à 180°. Fluidifiez les jaunes d’oeufs avec une fourchette. Tamisez la farine avec la Maïzena et le cacao. Fouettez les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre peu à peu pour obtenir des blancs fermes. Incorporez ensuite les jaunes délicatement. Ajoutez le mélange farine/cacao en pluie en mélangeant délicatement à la spatule ( Maryse ). Mettre le tout dans une poche.
- Couvrir ensuite une plaque de cuisson ( 40x30 cm) et faire deux cercles de 22 cm. Cuire environ 15 min à 180° et laissez refroidir (puis décollez et réservez).
CAVIAR DE MACVIN : 20cl Macvin rosé, 20ml sirop cerise ( Rième Boissons ), 2g gélatine ( 1 feuille) , 2g d’Agar Agar.
- Mettez l'huile de pépins de raisin dans un bol et refroidir au congélateur ( 4°) . Mettre dans une casserole le Macvin avec le sirop et l’agar-agar faire bouillir et réduire 10 min. Laissez un peu refroidir et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Une fois la gelée un peu refroidie à l aide d’une seringue faire de petites billes de Macvin dans le bol d'huile. Les rincer à l’eau froide. Égouttez puis réserver au frigo.
- Tablez ensuite le chocolat. Faire des étoiles marbrées noires et blanches et des copeaux de chocolat pour le tour du gâteau.
Crémeux Dulcey :
- Mettre à hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Mettre le lait entier avec 120g crème dans une casserole et faire bouillir. Blanchir avec un fouet les jaunes et le sucre inverti.Versez le lait sur les jaunes. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Cuire à la nappe (82°) comme une crème anglaise. Laissez un peu refroidir et mettre la gélatine essorée.
- Fondre le Dulcey au micro-ondes par petit coup. Une fois fondu, ajoutez la crème Anglaise collée en mélangeant à la spatule puis ajoutez le reste de crème ( battue ) en plusieurs fois .Réservez à température ambiante.
Ganache vanille
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 200g de crème avec les gousses de vanille ( coupées en deux et grattées) et laissez infuser (10min). Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat blanc en trois fois, bien mélanger. Ajoutez le reste de crème froide et mettre au frigo filmé au contact.
Montage :
- Égouttez les Griottines et montez la ganache vanille. Poser un cercle à entremets (avec du Rhodoïd sur le tour ) sur un carton et mettre un peu de ganache vanille au fond. Posez un disque de biscuit chocolat et l'imbiber avec un peu de sirop des griottines.
- Garnir d’une couche de ganache et de quelques Griottines. Posez le disque de meringue chablonné. Mettre de la ganache vanille sur le tour. Garnir (laissez un espace pour le biscuit) ensuite de crémeux Dulcey, de billes de Macvin et de quelques Griottines.
- Posez le second disque de biscuit et laissez prendre deux heures au congélateur. Démoulez et masquez du reste de ganache vanille. Mettre les copeaux chocolat autour du gâteau. Faire quelques rosaces (si vous n'avez plus de ganache, montez un peu de chantilly). Mettre les étoiles (coupées en deux par le milieu ) sur le dessus.
Joyeuses Pâques !
