Déclinaison de myrtilles, chantilly-fromage blanc et fraîcheur de yaourt

Publié le 06/10/2018 - 11:53
Mis à jour le 10/01/2019 - 22:39

Ce week-end des 6 et 7 octobre 2018, nous vous proposons une recette du chef étoilé Jacques Barnachon intitulée : Déclinaison de myrtilles, chantilly-fromage blanc et fraîcheur de yaourt...

declinaisons de myrtilles
© StudioAngelus photographe

Déclinaison de myrtilles, chantilly-fromage blanc et fraîcheur de yaourt

  • Accord : Montus Tannat, vin de liqueur 2008, Maison Brumont.

Pour 8 personnes :

Gelée myrtille :

  • Purée de myrtille : 250 g
  • Sucre semoule : 50 g
  • Gélatine : 10 g

Chauffer la purée et le sucre, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Couler dans un cadre et étaler finement. Mettre en cellule de refroidissement et détailler des rectangles de 10x4 cm.

Sorbet myrtille :

  • Eau : 300 g
  • Trimoline : 17 g
  • Sucre : 120 g
  • Super neutrose : 5 g
  • Glucose atomisé : 45 g
  • Purée de myrtille : 500 g

Chauffer l’eau et la trimoline à 40°, ajouter les poudres, monter à 82° puis verser sur la purée. Laisser maturer 12 h puis turbiner. Étaler sur un Silpat sur 1 cm de hauteur, mettre en cellule de refroidissement et détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réservé.

Gelée myrtille :

  • Purée de myrtille : 250g
  • Sucre semoule : 50 g
  • Myrtille entière : 150 g
  • Gélatine : 16 g

Chauffer la purée, le sucre et les myrtilles entières, ajouter la gélatine ramollie. Étendre en cadre sur 0.5 cm de hauteur. Réserver en cellule de refroidissement puis détailler des disques de 5 cm de diamètre. Réserver.

Chantilly fromage blanc :

  • Crème 200 g
  • Fromage blanc : 150 g
  • Sucre semoule : 30 g

Mettre le tout dans une cuve de batteur, monter jusqu'à ce que la chantilly soit souple. Mettre en poche avec une douille cannelée puis réserver.

Glace yaourt :

  • Lait entier : 225 g
  • Crème : 150 g
  • Poudre de lait : 50 g
  • Sucre : 130 g
  • Glucose atomisé : 20 g
  • Dextrose : 20 g
  • Stab2000 : 7 g
  • Yaourt nature : 600 g

Chauffer le lait entier et la crème à 40°, ajouter les poudres. Monter à 82° puis verser sur les yaourts. Mixer puis laisser maturer 12 h et turbiner. Réserver.

Tuiles grué de cacao :

  • Sucre semoule : 200 g
  • Farine  : 50 g
  • Jus d’orange : 100 g
  • Beurre fondu : 100 g
  • Grué cacao : 140 g

Mélanger les ingrédients dans l’ordre, laisser reposer 2 h. Faire des petits tas sur un Silpat puis cuire à 180° pendant 8 min. A chaud, détailler des ronds de 4.5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Dressage :

Disposer le rectangle de gelée sur la gauche de l’assiette. Mettre le disque de sorbet au milieu de ce rectangle puis l’autre disque de gelée par-dessus.  Disposer la chantilly à l’aide d’une poche à douille et une quenelle de glace yaourt.

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