Dessert autour du Vin Jaune, Crème brûlée, croustillant chocolat, crème diplomate aux noix et sa fraîcheur

Publié le 19/03/2017 - 10:16
Mis à jour le 10/01/2019 - 22:40

Ce week-end, maCommune.info vous suggère une seconde recette avec le chef Jacques Barnachon du restaurant l’Étang du Moulin à Bonnétage, dans le Doubs. Il s’agit d’un dessert au vin Jaune, crème brûlée, croustillant chocolat, crème diplomate aux noix et sa fraîcheur…

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  • Dessert un peu difficile et un peu onéreux
  • Préparation : 3 h | Cuisson : 40 min  

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la crème pâtissière : 125 g de pâte de noix | 125 g de lait entier | 25 g de jaunes d’œufs | 50 g de sucre semoule | 20 g de poudre à crème | 5 g de farine

Pour la crème diplomate : 175 g de crème liquide 35% 

Pour la crème brulée : 145 g de lait entier | 70 g de sucre semoule | 110 g de jaunes d’œufs 145 g de crème liquide | 45 g de Vin Jaune

Pour le croustillant chocolat : 125 g de praliné noix de pecan | 45 g de pâte de noisette | 45 g de pâte de noix | 45 g de praliné noisette | 25 g de chocolat au lait | 25 g de beurre de cacao |125 g de feuillantine

Pour la glace au Vin Jaune : 0,5 l de lait entier | 125 g de crème liquide | 5 jaunes d’œufs | 120 g de sucre | 5 cl de Vin Jaune 

Etapes de la recette

1. La crème pâtissière. Faites un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez la poudre à crème et la farine.  Faites chauffer le lait avec la pâte de noix, versez-le sur la première préparation en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et faites bouillir 2 min. Réservez.

2. La crème diplomate.  Fouettez la crème bien froide en chantilly, détendez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet et mélangez les masses en deux fois. Mettez en poche avec une douille crantée.

3. La crème brûlée.  Faites chauffer le lait. Faites un ruban avec les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez le lait, la crème liquide et le Vin Jaune. Versez dans des moules rectangulaires et réservez.

4. Le croustillant au chocolat.  Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat. Mélangez les pâtes et les pralinés ensemble, ajoutez le chocolat et le beurre de cacao et la feuillantine. Mélangez soigneusement et couchez la préparation sur une plaque à 0.5 cm de hauteur. Placez au frais puis coupez des rectangles.

5. La glace au Vin Jaune.  Faites chauffer le lait et la crème à 40 °C. Fouettez ensemble les  jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez-les au lait et montez la température à 82 °C. Laissez maturer avec le Vin Jaune. Placez le tout dans la sorbetière puis conservez la glace au congélateur.

6. Pour le dressage, commencez par poser le croquant chocolat au fond. Disposez dessus les rectangles de crème brûlée. À l’aide d’une poche à douille disposez la crème de noix et réalisez des quenelles avec la glace.

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