Idée recette pour épater vos convives...

Publié le 06/07/2019 - 11:36
Mis à jour le 09/07/2019 - 10:40

Les amoureux des desserts vont être servis ce samedi 6 juillet 2019 avec cette recette à base de figue sur un lit de sablé breton aux amandes… Voici un dessert gourmand et gourmet du chef étoilé Jacques Barnachon.

figue et sablé août 2018
©Studio Angelus
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Sablés bretons aux amandes, figues bien mûres, crème diplomate et fraîcheur de pain d’épices

Accord : Maury, Mas Amiel 2009.

Pour 8 personnes :

Sablé aux amandes :

  • Beurre pommade : 120 g
  • Sucre glace : 50 g
  • Sel : 1 g
  • Œuf entier : 40 g
  • Farine : 50 g
  • Tant pour tant : 50 g
  • Poudre de vanille : 2 g
  • Farine : 150 g

Dans une cuve de batteur, crémer le beurre pommade et le sucre glace tamisé, ajouter le sel, les œufs, 50 g de farine. Bien mélanger et ajouter le reste des poudres. Étaler entre 2 papiers sulfurisés à 4 mm d’épaisseur. Détailler des ronds à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre. Cuire 8 min à 180°.

Pain d’épices :

  • Farine : 250 g
  • Farine de seigle noir : 250 g
  • Epices  : 4 g
  • Bicarbonate de soude : 15 g
  • Levure : 10 g
  • Trimoline : 60 g
  • Miel  : 500 g
  • Orange confite : 8 g
  • Jaune d’œuf : 2 pcs
  • Jus d’orange : 240 g

Mettre toutes les poudres dans une cuve de batteur. Ajouter le miel qui est tempéré à 50°, ajouter la trimoline fondue. Bien mélanger avec la feuille du batteur et laisser pousser à température ambiante 1 h. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger, couler dans un moule à pain d’épices rectangulaire préalablement chemisé. Cuire à 160 ° pendant 40 min. Démouler et conserver dans un film étirable.

Pour la finition de la recette, couper des petits cubes, les faire sécher au four à 130° pendant 15 min.

Crème diplomate :

  • Lait : 400 g
  • Jaune d’œuf : 2 pcs
  • Sucre : 10 g
  • Poudre à crème : 30 g
  • Farine : 10 g
  • Gélatine : 2 f
  • Pour 400 g de pâtissière, ajouter 200 g de crème montée.
  • Réaliser une crème pâtissière, ajouter la crème fouettée et mettre dans une poche à douille unie.

Glace pain d’épices :

  • Lait entier : 1 l
  • Crème : 250 g
  • Jaune d’œuf : 10 g
  • Sucre : 240 g
  • Bâton de cannelle : 4 pcs
  • Epices à pain d’épices : 10 g

Chauffer le lait et la crème à 40°C, ajouter les jaunes et le sucre, monter à 82° et laisser maturer. Turbiner.

Dressage :

Disposer le sablé dans l’assiette, coucher la crème diplomate. Disposer les figues coupées en fins quartiers et finir avec la glace et les cubes au pain d’épices

 

© Studio Angelus

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