Comté de Bonnétage « 18 mois d’affinage » en soufflé et fraîcheur de noix
Accord : Arbois Réserve de CaveauSavagnin, Lucien Aviet 2010.
Pour 6 personnes :
Appareil à soufflé :
- Comté : 240 g
- Crème liquide : 35 cl
- Fécule de pomme de terre : 80 g
- Beurre : 35 g
- Œuf : 6 pcs
- Noix de muscade : pm
Progression de la recette
- Préchauffer le four à 200°, beurrer 6 moules à soufflé de taille moyenne et les parsemer d’un peu de Comté râpé.
- Porter à ébullition la crème liquide avec la fécule pendant 5 min environ à feu doux, mélanger sans cesse au fouet jusqu'à obtention d’une pâte épaisse.
- En dehors du feu, ajouter les jaunes un à un. Bien mélanger, ajouter le Comté râpé et la muscade.
- Saler et poivrer. Mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
- Hors du feu et quand l’appareil est à 25° maximum, verser les blancs montés en 2 fois.
- Mélanger délicatement comme pour la préparation d’une mousse.
- Verser le tout dans des moules, bien lisser le dessus et cuire au four à 200° pendant 20 à 25 min environ (sans jamais ouvrir la porte du four).
Le soufflé est prêt quand il est doré et bien gonflé.
Glace noix :
- Lait entier : 50 cl
- Jaune d’œuf : 4 pcs
- Sucre semoule : 120 g
- Pâte de noix : 100 g
Chauffer le lait et la pâte de noix, bien fouetter. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre, verser l’appareil chaud dessus et cuire comme une crème anglaise à 82°. Débarrasser au frais et laisser maturer 12 h puis turbiner.
Finition et dressage :
Préparer 6 assiettes avec des dentelles de papier et 6 petits bols. Disposer les soufflés sur chaque assiette et une quenelle de glace dans chaque petit bol. Déguster le soufflé bien chaud.
