Velouté de chou-fleur et truite fumée

Publié le 11/11/2020 - 11:36
Mis à jour le 10/11/2020 - 10:20

Dans le dernier numéro d’Automne du magazine culinaire « Comtois, je Cuisine », le Chef Vivien Sonzogni du restaurant Le Parc à Besançon nous propose son« Velouté de chou-fleur et truite fumée »…

©ComtoisJeCuisine/W.Beekman ©
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  • Entrée facile et raisonnable
  • Préparation : 40 min Cuisson : 20 min Infusion : 12 h Réfrigération : 2 h

Pour 6 personnes :

  • 2 choux-fleurs
  • 1l de lait, 500 g de crème
  • 1 filet épais de truite fumée de 250 g,
  • 2,5 g d’agar-agar
  • 225 g de jus de betterave
  • 25 g de vinaigre balsamique
  • 200 g de sucre, 200 g de vinaigre de vin
  • 20 cl d’huile d’olive
  • sel
  • 20 g de curry

Etapes de la recette :

  1. L’huile de curry (à faire la veille). Torréfiez un peu de curry dans une casserole, ajoutez un fond d’eau puis l’huile. Réchauffez le tout puis laissez infuser toute une nuit. Filtrez le lendemain
  2. Le velouté de chou-fleur. Prélevez quelques sommités de chou-fleur pour les pickles. Faites cuire le reste de chou-fleur dans un mélange lait et crème assaisonné de sel uniquement afin d’avoir un goût de chou-fleur aussi pur que possible. Mixez le velouté jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Réservez au froid. Taillez les morceaux de truite fumée en comptant environ 5 cubes de 2 cm par personne.
  3. Le gel de betterave. Mettez dans une casserole le jus de betterave, le vinaigre balsamique et l’agar-agar et faites cuire l’ensemble pendant 1 min. Laissez refroidir puis mixez au blender jusqu’à obtention d’un gel.
  4. Les pickles de chou-fleur. Faites bouillir le vinaigre de vin avec 200 g d’eau et le sucre puis versez-le chaud sur les sommités de chou-fleur.
  5. Dressage. Disposez quelques cubes de truite fumée, des pickles de chou-fleur et des points de gel de betterave et d’huile de curry dans le fond d’une assiette creuse, servez le velouté de chou-fleur à côté.

Comtois, je cuisine n°38 - Automne 2020 - 6,50 € en kiosque

Au menu

  • À TOUTE VAPEUR Recettes légères et gourmandes
  • MONT D'OR Formagerie de Longevilles
  • S'AMUSER AVEC LA NOURRITURE Un jeu d'enfants
  • LE PORC COMTOIS Les Éleveurs de la Chevillotte à l'honneur
  • OUI CHEF ! Le Parc à Besançon et le chef Vivien Sonzogni

Recette de Vivien Sonzogni – Chef du Restaurant Le Parc à Besançon (25)

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