Soufflé chaud à la liqueur de Griottines® et sorbet griottes/poivre de Tasmanie

Publié le 27/04/2019 - 11:05
Mis à jour le 26/04/2019 - 17:33

Dessert •

Pour son dernier numéro qui vient de sortir en kiosque, le magazine "Comtois, je cuisine" a rencontré le chef  Xavier Choulet du restaurant Le Saint-Cerf à Besançon qui propose un dessert gourmet et gourmand et qui fait honneur à nos Griottines...

Dessert un peu difficile et moyennement onéreux

  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 15 min     

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 125 g de beurre,
  • 90 g de farine,
  • 250 g de lait,
  • 200 g de pulpe de griottes,
  • 50 g de liqueur de Griottines®,
  • 10 jaunes d’œufs,
  • 180 g de blancs d’œufs (environ 6 œufs),
  • 90 g de sucre,
  • 500 g de griottes congelées,
  • 80 g de sucre glace, 1
  • blanc d’œuf,
  • 10 cl de sirop de poivre de Tasmanie

 Progression de la recette  

1      Préparez la base du soufflé. Préparez un mélange lait, pulpe de griottes et liqueur de Griottines®. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 2 min à feux doux (roux blanc). Hors du feu ajoutez le mélange préparé, remettez sur le feu et laissez cuire jusqu’à épaississement.

2      Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir. Une fois le mélange froid, ajoutez les 10 jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à obtention d’un appareil lisse.

3      Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre progressivement à la fin. Ajoutez 1/3 des blancs montés à l’appareil de base et mélangez énergétiquement puis ajoutez le reste délicatement à la spatule pour ne pas casser le volume.

4      Préparez la cuisson du soufflé. Beurrez un moule à soufflé en allant de haut en bas avec le pinceau pour que le soufflé glisse dans le bon sens, ajoutez du sucre et tapotez pour enlever l’excédent.

5      Garnissez le moule avec l’appareil à soufflé en évitant les bulles d’air, lissez la surface à l’aide d’une spatule et dégagez les bords. Mettez au four à 180 °C pendant 7 à 8 min.

6      Pendant ce temps mixez les griottes avec le sirop, le blanc d’œuf et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène. Sortez le soufflé du four, dressez le sorbet à côté et servez sans attendre.

©ComtoisJeCuisine/William Beekman

  • Recette du chef Xavier Choulet, du restaurant Le Saint-Cerf à Besançon

Recette tirée du magazine "Comtois, Je Cuisine" n° 33 – printemps 2019 – 6,50 € en kiosque

©William Beekman/Comtois Je Cuisine

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