Recette du chef Fabrice Piguet
Ingrédients
- 8 coquilles d’œuf
- 200 gr de grenouille
- 1 dl blanc
- 200 gr de feuilletage
- 1 dl de crème
- Ciboulette
Technique
Pocher (sans faire bouillir) les grenouilles dans du vin blanc et de l’eau salée. Egoutter les cuisses de grenouille et conserver le jus de cuisson. Décortiquer encore tiède les cuisses et garder les os puis les remettre à cuir avec jus de cuisson ½.
Après réduction du jus de cuisson ajouter la crème (lier si besoin) vérifier l’assaisonnement. Décalotter les œufs, selon la technique de l’œuf en coque déposer sur les alvéoles pour la stabilité. Garnir les œufs avec les cuisses de grenouille et la sauce, finir avec de la ciboulette ciselée.
Abaisser le feuilletage et détailler des cercles. Poser le feuilletage sur les œufs garnis et les dorer. Cuir au four à180° pendant 10 minutes.
Servir les grenouilles en coque sur du gros sel ou des coquetiers.
