Recette par Thomas DAVID - 1er ex-aequo du concours Le Meilleur du Mont d'Or 2014
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de saumon
- 4 fines tranches de brési
- 100 g de riz pour risotto
- 40 gr de fumet déshydraté
- 4 pommes de terre
- 4 carottes fanes
- 50 g de petits oignons
- 100 g de salade mâche
- 1 échalote
- 20 g de cerneaux de noix
- 1 Mont d'Or de 700 g
- 10 cl de crème liquide
- 150 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de vin Jaune
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 20 cl d'huile de noix
- 5 cl de vinaigre de cidre
- sucre, sel, poivre
Préparation des ingrédients
Éplucher les carottes, les pommes de terre et l'échalote. Laver correctement les fanes des carottes et la mâche. Couper l'échalote en tout petits dés (presque haché). Couper les pommes de terre à la forme de votre choix. Cuire les pommes de terre 5 min dans l'eau bouillante. Dans une poêle (bord assez haut), cuire l'échalote dans du beurre à feu doux, l'échalote doit devenir transparente et ne pas colorer.
Cuire le risotto
En fouettant, ajouter 1L d'eau au fumet déshydraté. Ajouter le riz dans la poêle et couvrir avec environ 1/2 L de fumet, laisser cuire à feu doux. Remuer régulièrement. Lorsque le fumet est absorbé par le riz, goûter. Si le riz est cuit couper le feu, s'il ne l'est pas ajouter petit à petit le fumet jusqu'à la cuisson du riz.
Préparer les pommes de terre cœur coulant
Retirer les pommes de terre et les laisser refroidir, puis les creuser avec une cuillère a café. Retirer le Mont d'Or de sa boîte, retirer la sangle. Couper la croûte du Mont d'Or de manière à séparer la croûte et le cœur "crémeux" du fromage. Garnir les pommes de terre de Mont d'Or.
Cuire le saumon
Dans une poêle, à feu moyen, cuire le saumon dans du beurre et un peu d'huile (attention à ne pas faire attacher le saumon). Ne pas cuire totalement le saumon, finir la cuisson au four au moment de servir. Retirer le saumon, vider la graisse de la poêle, ajouter le vin blanc dans cette même poêle ainsi que 10 cl de fumet et les croûtes du Mont d'Or. Faire fondre le fromage à feu très doux.
Cuire les légumes
Répartir les carottes et les petits oignons sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans un récipient plat. Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.
Porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé. Cuire doucement à feu modéré jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de cuisson.
Vérifier la cuisson. Les légumes doivent être fermes mais cuits. Les légumes sont enrobés d’une pellicule brillante composée du sirop formé par le beurre et le sucre.
Dressage
Goûter la sauce au Mont d'Or, ajouter du Mont d'Or à votre goût, passer la sauce dans une passoire pour retirer la croûte. Dans un saladier, mélanger la moutarde et l'huile (comme une mayonnaise), délier avec le vinaigre et un peu d'eau. Réchauffer les carottes et les oignons. Finir la cuisson du saumon au four. Ajouter le Mont d'Or au risotto, le réchauffer, ajouter le vin Jaune hors du feu juste avant de dresser. Dresser vos assiettes.
(Recette du site du vacherin du Haut Doubs Mont d'Or)
