Un dessert gastronomique autour de la gentiane signé Jacques Barnachon

Publié le 05/03/2022 - 11:36
Mis à jour le 07/03/2022 - 11:17

Ce week-end 5 et 6 mars 2022, nous vous proposons une recette particulière et très Franc-Comtoise. Elle s’intitule « Fraîcheur de Gentiane, parfait sapin, crémeux chocolat Manjari, extrait de bourgeons de sapin et croquant de fruits secs ». Elle nous vient du chef étoilé Jacques Barnachon.

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Récompensé ce mois de janvier avec deux Bib Gourmand pour ces établissements le Bistrot à Bonnétage et Jacques Alexandre à Morteau, le passionné Jacques Barnachon innove et nous fait voyager. Voici une des recettes tirée de son livre "Passion by Jacques Barnachon"

"Fraîcheur de Gentiane, parfait sapin, crémeux chocolat Manjari, extrait de bourgeons de sapin et croquant de fruits secs"

Accord : liqueur de Sapin, Maison Guy à Pontarlier.

Pour 8 personnes :

Ganache chocolat gentiane :

  • Chocolat Manjari 60 g
  • Crème 90 g
  • Trimoline 6 g
  • Gentiane 4,5 g

Faire bouillir la crème et la trimoline, verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger, ajouter la gentiane et couler en cadre pour obtenir une épaisseur de 5 mm. Passer en cellule de refroidissement et tailler des carrés de 4x4 cm. Réserver.

Parfait sapin :

  • Lait entier 50 g
  • Crème 150 g
  • Extrait de bourgeons de sapin 10 g
  • Jaune d’œuf 36 g
  • Sucre 40 g
  • Gélatine 1,6 g

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, les jaunes d’œuf. Ajouter la gélatine, le sapin et couler en cadre pour obtenir une épaisseur de 2 cm. Passer en cellule de refroidissement et tailler des carrés de 4x4 cm. Réserver.

Coulis de bourgeons de sapin :

  • Sucre 165 g
  • Eau 180 g
  • Liqueur de sapin 45 g
  • Extrait de bourgeons de sapin 55 g
  • Gélatine 2,5 g

Faire bouillir l’eau, le sucre, la liqueur et l’extrait, ajouter la gélatine et réserver.

Glace gentiane :

  • Lait entier 450 g
  • Crème liquide 50 g
  • Jaune d’œuf 4 pcs
  • Sucre semoule 100 g
  • Gentiane 55 g/litre

Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, blanchir, faire cuire à 82° en remuant à l’aide d’une spatule. Débarrasser et ajouter la gentiane. Remuer à nouveau, laisser reposer 1 nuit. Turbiner. Stocker à -18°.

Cages caramel :

  • Trimoline 65 g
  • Sucre 65 g
  • Glucose 65 g
  • Extrait de bourgeons de sapin pm

Mélanger les ingrédients, faire un caramel et réaliser des cages.

Dressage : Superposer la ganache chocolat-gentiane et le parfait sapin. Réaliser les quenelles de glace gentiane à l’aide d’une cuillère, puis dresser la cage caramel et le coulis sapin.

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