Croûte aux morilles «pas-comme-avant», à la crème de Bonnétage, au vin jaune de Monsieur Gahier
6 personnes
Morilles cuites en ragoût
Morilles séchées 200 g
Échalotes ciselées 40 g
Vin blanc (Savagnin) 20 cl
Beurre 50 g
Jus de queue de bœuf, voir dessous 50 cl
Fond brun de veau 20 cl
Faites tremper les morilles pendant une heure dans de l’eau douce.
Égouttez-les en conservant le jus de trempage, lavez-les plusieurs fois. Réservez.
Faites suer les échalotes avec le beurre, ajoutez les morilles, versez le vin blanc, faites réduire de moitié, ajoutez le jus de trempage filtré. Réduisez à nouveau, ajoutez le jus de queue de bœuf et le fond de veau.
Faites cuire à frémissement 40 minutes.
Finition
Crème double de Bonnétage 200 g
Vin Jaune de Michel Gahier 8 cl
Pain séché au four pour «croûtes» 180 g
Fécule de pommes de terre 10 g
Lait entier 60 g
Mélanger les morilles cuites en ragoût avec la crème double, faites bouillir deux minutes.
Écrasez le pain avec un rouleau à pâtisserie et répartissez-le au fond de six verres.
Délayez la fécule de pommes de terre avec le lait.
Récupérez le jus des morilles et mélangez les deux masses au fouet et émulsionnez au mixer tout en ajoutant le vin jaune.
Répartissez dans les verres les morilles sur les croûtes et finissez par l’émulsion.
Jus de queue de bœuf
Queue de bœuf 3000 g
Garniture aromatique 450 g
Bouquet garni 1
Sel, poivre qs
Blanchissez les queues, bien les rincer. Mettez-les à cuire dans une casserole avec tous les ingrédients et laissez cuire 6 heures. Filtrez le jus.
Vin conseillé : Arbois Savagnin 2000 - Michel Gahier - Montigny-les-Arsures.
Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet http://www.barnachon.com
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