Accord : IGP Val de Montferrand Bergerie de l’Hortus, 2014.
Pour 8 personnes :
Langoustines :
- Langoustine décortiquée : 24 très grosses pièces
- Citron caviar : 1 pièce
- Jus de citron : 2 cl
- Huile d’olive vierge : 5 cl
- Fleur de sel
- Pois mange-tout : 12 pièces
Châtrer les langoustines. Mettre de côté huit belles langoustines. Avec les autres, réaliser un tartare très fin. Réserver au frais dans un récipient sur glace. Cuire les pois mange-tout à l’anglaise quelques secondes seulement pour qu’ils gardent leur craquant. Les rafraîchir, puis tailler une brunoise très fine. Réserver.
Dans un récipient, mettre le jus de citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et les pois mange-tout. Tailler, mélanger, ajouter les langoustines hachées et mélanger à nouveau rapidement. Réserver au frais.
À la dernière minute, avec les 8 autres langoustines, faire chauffer une poêle antiadhésive et sauter rapidement les langoustines avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer légèrement, les couper en deux dans la longueur et dresser directement.
Finition et dressage :
Dans 8 assiettes, dresser le tartare de langoustines déjà assaisonné. Disposer dessus les langoustines, juste saisies et coupées en deux. Finir avec des herbes et des grains de citron caviar.
