Recette du chef Fabrice Piguet
Ingrédients (4 personnes)
- 2 râbles de lapin fermier
- Huile olive
- Romarin
- 1dl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 kg de tomate
- 100 gr d’olive
Étapes de la recette :
Découper le râble de lapin dans le sens de la largeur à l’aide d’un couteau éminceur (entre les os dans le cartilage) si le couteau est bien dans le cartilage cela est facile.
Faire mariner une nuit les râbles avec de l’huile olive et le romarin et olive filmer et réserver au frais
Le lendemain
Laver et monder les tomates. Les épépiner puis les couper en cube.
Dans une sauteuse les faire suer avec la gousse d’ail écrasé ; l’appoint de cuisson du concassé est lorsque l’ensemble de l’eau est évaporée, ajouter les olives coupé en cube ou en julienne.
Cuire les râbles dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive de la marinade qui a pris le gout du romarin et faire un aller et retour des râbles coloration des deux faces ; les assaisonner et réserver.
Dégraisser la poêle et faire pincer les sucs et déglacer au vin blanc pour faire fondre les sucs et ajouter un peu romarin de la on obtient un jus (Facultatif vous pouvez le monter au beurre).
Poser les râbles dans le jus pour conserver la température
Le montage
Dresser sur assiette chaude. Utiliser les branches de romarin comme brochette pour les râbles. Ajouter le concassé et un trait de jus
Bon appétit !
