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Ail de Lautrec en velouté et rillette de jambon fumé du haut Doubs

©jack varlet - cliquez sur l'image pour agrandir
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En alternance avec la rubrique "J'ai goûté pour vous", nous vous invitons à découvrir un samedi sur deux une recette du chef franc-comtois Jacques Barnachon éditée par les éditions Sekoya. De quoi occuper et régaler une partie du week-end des fins gourmets... Bon appétit !

Photo Jack Varlet

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Ail de Lautrec en velouté et rillette de jambon fumé du haut Doubs


Velouté

Pommes de terre Bindj      500 g
Ail de Lautrec                     120 g
Bouillon de volaille             500 g
Eau                                    1300 g
Sel, poivre, thym                quantité suffisante
Lait entier                           300 g
Crème double                     150 g

Lavez et épluchez les pommes de terre, épluchez et retirer le germe des aulx.
Coupez le tout en petits dés et faites cuire 55 minutes avec les autres ingrédients.
Passez le tout au blender en rectifiant l’assaisonnement si nécessaire.

Rillettes de jambon
 
Jambon cuit                                        140 g
Pulpe de pommes de terre Bindj        140 g
Lait entier                                            30 g
Huile de noisettes                                10 g

Passez le jambon au hachoir, le mettre dans une calotte avec la pulpe de pommes de terre, le lait et l’huile de noisettes, mélangez et réalisez 6 quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe. Réservez.

Ail frit

Ail de Lautrec             80 g
Huile d’arachide        250 g
Sel fin                        quantité suffisante

Épluchez l’ail, retirer les germes, réaliser des fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Chauffez l’huile à 160° et faites frire les lamelles d’ail, les débarrasser sur papier absorbant, salez.

Finition: chauffez le velouté, le disposer dans les assiettes, ajoutez les quenelles et l’ail frit.

Vin conseillé : Vin de Pays de Charcennes - Chardonnay Vieilles Vignes 2004 - Xavier Guillaume.

Recette extraite du livre : "Jacques Barnachon, histoire et cuisine autour de l’étang du Moulin"
© les Editions de Sékoya - Photos Jack Varlet

http://www.barnachon.com
http://www.editionsekoya.com 


 
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