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Déclinaison autour de la pomme, en espuma, en gelée et en sorbet

Publié le 01/06/2019 - 11:30
Mis à jour le 22/08/2019 - 21:03

Pour ceux qui veulent se tester à la réalisation d'un sorbet, voici une recette autour de la pomme du chef étoilé Jacques Barnachon…

©Studio Angelus
©Studio Angelus

Déclinaison autour de la pomme, en espuma, en gelée et en sorbet

Accord : Crémant du Jura, Domaine Bourdy à Arlay

Pour 8 personnes :

Appareil à tuile :

  • Farine fluide : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Blanc d’œuf : 50 g
  • Beurre fondu : 50 g

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, laisser reposer 6 h au frais. Après le repos, dans un chablon carré de 8x6 cm, étendre l’appareil sur une hauteur de 2 mm. Répéter cette opération 8 fois de suite pour avoir 8 rectangles les uns à côté des autres. Cuire dans un four à 180° environ 6 min pour atteindre une cuisson régulière et une couleur ambrée. Rouler ensuite rapidement les rectangles à l’aide de cylindres afin de réaliser des tubes craquants. Réserver.

Espuma de pommes :

  • Purée de pomme verte : 125 g
  • Crème liquide : 125 g

Mélanger les deux masses, passer au Chinois étamine. Verser dans un siphon de petite taille, ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au frais.

Gelée de pommes :

  • Jus de pomme artisanal : 20 cl
  • Agar-agar : 2 g
  • Sucre semoule : 10 g
  • Gélatine : 4 g

Tiédir le jus de pommes, mélanger le sucre et l’agar-agar, l’incorporer au jus de pomme tiède et faire bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée, couler dans un cadre sur une épaisseur de 5 mm. Laisser prendre en cellule et détailler en rectangle de 10x2.5 cm. Réserver au frais.

Biscuit noisette :

  • Œuf entier : 70 g
  • Sucre semoule : 50 g
  • Beurre : 75 g
  • Chocolat au lait Azelia : 70 g
  • Pâte de noisette : 70 g
  • Farine : 50 g

Crémer les œufs et le sucre dans une cuve de batteur à l’aide de sa feuille. Fondre le beurre et le chocolat ensemble, ajouter cet appareil au mélange précédent, ajouter la pâte de noisette et la farine.

Cuire dans un cadre sur une hauteur de 1 cm au four à 160° pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir et détailler des rectangles de 10x2.5 cm. Réserver.

Sorbet pomme :

  • Eau tiédie à 40 ° : 55 g
  • Sucre semoule : 55 g
  • Glucose atomisé : 20 g
  • Super neutrose : 2 g
  • Pulpe de pomme verte : 200 g

Mélanger les poudres, les ajouter à l’eau, monter à 82°. Verser sur la pulpe, laisser reposer 12 h et turbiner.

Montage et dressage :

Monter les rectangles de gelée sur les rectangles de biscuits. Ajouter quelques cubes de pommes crue juste citronnés. Garnir les tubes d’appareil à tuiles cuit avec l’espuma de pommes. Disposer sur l’assiette avec le sorbet.

©Studio Angelus

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