La recette du week-end avec Ibride et le Château de Germigney...

Publié le 27/03/2021 - 11:36
Mis à jour le 26/03/2021 - 17:24

Suite à la crise sanitaire, la société Ibride a souhaité mettre à l'honneur plusieurs chefs francs-comtois en leur proposant de dresser un plat sur sa nouvelle collection d'assiettes en porcelaine. Ce week-end, nous vous proposons de découvrir "Naturalité", un plat proposé par Lucas Regnier, second de cuisine du Château de Germigney.

 © Pascale Regaldi
© Pascale Regaldi

Recette pour quatre personnes

Gelée Au Safran

Ingrédients

  • 400 g de bouillon légumes
  • 20 grammes gelée végétale

Préparation

  • Faire bouillir le bouillon de légumes avec le safran ajouter la gelée végétale en fouettant

Purée de carottes

Préparation

  • Cuire 600  g de carottes à l’eau bouillante et faire une purée
  • Mixer la purée et incorporer le zeste et le jus de 2 mandarines
  • Verser dans un moule à demi sphère et mettez au congélateur
  • Plonger les dômes congelés dans la préparation au safran à 3 reprises et réserver

Cuisson des légumes

Ingrédients

  • 4 belles tranches de potimarron
  • 600 g de carottes
  • 12 petites carottes
  • 12 pièces de mini navets
  • 2 mandarines

Préparation

  • Cuire le potimarron en papillote avec sel, poivre et huile d’olive à 170 °C au four pendant 35 minutes
  • Réaliser les petites carottes et les navets, tourner et les cuire à l’eau bouillante safranée et salée
  • Garder 3 pièces de navets crus pour faire des pétales de navet cru
  • Réaliser 8 suprêmes de mandarine et les passer au chalumeau pour brunir légèrement la chair

Biscuit Éponge Cake Épinards

Ingrédients

  • 200 g d’épinards
  • 50 g ail des ours
  • 2 blancs œufs
  • 40 g farine

Préparation

  • Blanchir les épinards et l’ail des ours dans l’eau bouillante salée puis refroidir dans l’eau glacée
  • Égoutter, mixer et réserver en pipette
  • Mélanger la purée épinard ail des ours avec les blancs d’œuf, la farine et du sel.
  • Fouetter l’ensemble et mettre la préparation dans un siphon (apporter du gaz à 2 reprises)
  • Remplir un gobelet en plastique au préalablement graisser de la préparation du siphon au tiers et cuire au micro-ondes 1 minute
  • Laisser refroidir et réserver

FINITIONS :

  • Réaliser un tortillon de pommes de terre et le frire à 160°C
  • Pour la feuille : l’appareil est composé de 2 blancs d’œufs, 60 g de farine, 60 g de beurre fondu, une pincée de sel
  • Mettre au frais puis  appliquer l’appareil sur les moules silicones en forme de feuille une fois que tout est froid et cuire à 180°C durant 6 minutes
  • Faire 8 fines lamelles de carottes blanchies et roulées sur elles-mêmes. Faire également des petits copeaux de carottes pour la décoration
  • Vider 4 navets à la cuillère à pomme parisienne. Les remplir de la purée de carottes et remettre joliment le chapeau du navet
  • Couper un navet cuit au safran en 4 quartiers
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