Coq au vin jaune et aux morilles

Publié le 06/04/2013 - 19:08
Mis à jour le 10/01/2019 - 22:42

Pour le journaliste bisontin Jean-Claude Barbeaux, auteur du petit livre « Vins, liqueurs et alcools de Franche-Comté » (lire notre article ICI), le coq au vin jaune et aux morilles mitonné par Thierry Moyne, chef du restaurant La Balance à Arbois « relève de l’apostolat« . Voici sa recette.

La succulente recette de Thierry Moyne

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 coq de 3 ou 4 kg
  • 100 g de morilles
  • 3 bouteilles de chardonnay
  • 1 bouteille de vin jaune
  • 10 dl de crème fraîche
  • 500 g de pâtes fraîches
  • 20 g de beurre
  • farine
  • curry
  • sel, poivre 

Progression

Premier jour

Tremper les morilles dans de l'eau tiède puis les couper. Laver les morilles et conserver les quatre premières eaux que l'on fera réduire à 90%.

Désosser le coq. Le mettre à mariner dans un mélange de chardonnay (une bouteille et demie), de vin jaune (un tiers de bouteille) et de curry.

Deuxième jour

Égoutter le coq et fariner les morceaux. Les faire revenir dans une cocotte en les assaisonnant avec le sel et le poivre. Retirer les morceaux, dégraisser, déglacer avec le chardonnay et le deuxième tiers de vin jaune. Remettre les morceaux de coq dans la cocotte, ajouter la marinade et compléter si nécessaire avec du chardonnay et du vin jaune pour couvrir les morceaux (conserver un verre de vin jaune pour la finition).

Mettre la cocotte au four thermostat 150 pendant 4 h, éteindre le four et laisser encore 4 h. Décanter le coq, passer le fond de sauce et laisser refroidir.

Troisième jour

Faire revenir les morilles dans une cocotte avec le beurre, saler et poivrer. Dégraisser le fond de sauce du coq. Déglacer les morilles avec le jus de morilles réduit du premier jour, ajouter le fond de sauce, laisser cuire 10 min et retirer du feu. Ajouter les morceaux de coq, remettre sur le feu et laisser réduire à nouveau. Mettre la crème, laisser réduire.

Cuire les pâtes.

Ajouter l'ultime verre de vin jaune restant sur le coq et servir. Bon appétit !

La rubrique "La recette du week-end" revient chaque samedi sur maCommune.info pour vous offrir une recette communiquée par des chefs, des amateurs, des producteurs,… ou en lien avec l’histoire de Besançon et de la Franche-Comté.

Merci à Thierry Moyne, chef du restaurant La Balance à Arbois, pour nous avoir permis de partager avec vous cette recette. 

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