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Hygiène alimentaire dans les commerces de bouche en Bourgogne Franche-Comté : de moins bons résultats par rapport à 2018

Publié le 04/02/2020 - 16:37
Mis à jour le 04/02/2020 - 16:20

Le dispositif Alim'confiance a publié le 3 février 2020 les résultats de son enquête sur les contrôles d'hygiène en France y compris en Bourgogne Franche-Comté. L'étude note de moins bons résultats dans les commerces de notre région en 2019 par rapport à 2018.

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Image d'archives ©Roman

Alim’confiance est un dispositif qui permet aux consommateurs d’accéder aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 et ce, dans tous les types d’établissements impliqués dans la chaîne alimentaire. Ces contrôles concernent aussi bien les restaurants que les rayons des supermarchés ou encore les établissements agroalimentaires de transformation et de stockage. On note également la présence des différents commerces de proximité tels que les boucheries, poissonneries, traiteurs et boulangeries.

Pour le consommateur…

Le consommateur peut consulter les résultats de ces contrôles et vérifier le niveau d’hygiène des établissements de la chaîne alimentaire avant de s’y rendre pour manger ou faire ses courses. C’est un gain de transparence notable que la CLCV souhaitait depuis longtemps. L’espoir nourri par la CLCV a toujours été d’inciter les professionnels à faire des efforts sur le plan sanitaire et donc de rétablir la confiance des consommateurs envers le secteur alimentaire.

Les établissements les mieux notés

Parmi les établissements les mieux notés, il y a les établissements de « pêche et vivier », de transport et d’entreposage des denrées alimentaires, de gestion des œufs et les entreprises de transformation de produits alimentaires (produits de la pêche, viande, fromage, lait et produits laitiers). Les établissements de restauration collective arrivent en bonne position avec près de 96% des structures ayant une note au moins égale à « Satisfaisant ». Enfin, parmi les rayons des commerces, le rayon fromagerie est le mieux noté au niveau des contrôles. Ces établissements faisaient déjà partie des mieux notés lors de l’étude de 2018. Les notes des établissements de vente en gros et marchés ont progressé depuis 2018 : 94.9% sont dans les catégories « Satisfaisant » et « Très satisfaisant » alors qu’ils n’étaient que 91.9% en 2018.

Les établissements les moins bien notés

Les boulangeries/pâtisseries/chocolateries/glaciers sont les établissements les moins bien notés en 2019. L’augmentation du nombre de contrôles pour ces établissements est donc pertinente et doit être encore renforcée pour 2020. En revanche, les rayons pain/viennoiserie/pâtisserie et boucherie/charcuterie font partie des établissements les moins bien notés, mais le nombre de contrôles est resté relativement stable par rapport à 2018 (respectivement 57 contrôles en 2019 et 56 en 2018 et 1671 en 2019 et 1622 en 2018). Les commerces généralistes ont été moins contrôlés et obtiennent des moins bons résultats qu’en 2018. "Il serait pertinent d’augmenter les contrôles pour ces 3 types d’établissements" selon Alim'confiance.

De façon générale, on s’aperçoit que les métiers de bouche sont bien au-dessus du chiffre moyen de 6.1% pour la somme « À corriger + À améliorer » : tous confondus, Alim'confiance note que 7.5% des métiers de bouche se voient attribuer cette notation.

Ce sont particulièrement les boulangeries-pâtisseries, chocolatiers, glaciers, les boucheries-charcuteries, et les traiteurs qui ont ce type de notation.

Les poissonneries sont également au-dessus de la moyenne mais c’est surtout la notation « À améliorer » qui entre en compte et le nombre d’établissements contrôlés est moins important que pour les boucheries ou boulangerie par exemple.

Les lieux d’abattage semblent avoir encore une marge de progrès : près de 7% des établissements inspectés ont une note inférieure ou équivalente à « À améliorer ».

Enfin, les restaurants ont également un pourcentage plus élevé d’établissements dans les catégories « À corriger » et « À améliorer » que l’ensemble des établissements contrôlés.

Les 4 niveaux de notation

Il s’agit de notations synthétiques et globales et il existe 4 niveaux pour ces contrôles d’hygiène :

  • « Très satisfaisant » pour les établissements ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures.
  • « Satisfaisant » pour les établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption de mesures de police administrative mais auxquels l’autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques.
  • « À améliorer » pour les établissements dont l’exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité administrative et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l’État pour vérifier la mise en place de ces mesures correctives dans un délai défini par les services de contrôle.
  • « À corriger de manière urgente » pour les établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l’autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l’agrément sanitaire. Un nouveau contrôle officiel sera réalisé dans un délai défini par les services de contrôle.

Les résultats en Bourgogne Franche-Comté

La région Bourgogne Franche Comté obtient de moins bons résultats qu’en 2018, pour les cinq types d’établissements suivants : restaurants, métiers de bouche (tous confondus), restauration collective, commerces généralistes et boulangeries-pâtisseries :

  • La proportion de restaurants notés « très satisfaisant » a été divisée par 2 !
  • La proportion d’établissements de métiers de bouche qui obtiennent des notes « A corriger » et « A améliorer » est deux fois plus importante : 17.7% en 2019 contre 7.5% en 2018.
  • La proportion d’établissements de restauration collective qui obtiennent des notes « A corriger » et « A améliorer » est près de 5 fois plus importante : 8.5% en 2019 contre 1.9% en 2018.
  • La proportion de commerces généralistes qui obtiennent des notes « A corriger » et « A améliorer » est près de 2 fois plus importante : 13.6% en 2019 contre 7.1% en 2018.
  • La proportion de boulangeries qui obtiennent des notes « A corriger » et « A améliorer » était de 0% en 2018 (mais très peu de contrôles réalisés)

Les demandes d'Alim'confiance

Suite à cette analyse de résultats, le dispositif demande :

  • L'augmentation ciblée des contrôles effectués
  • La mise en place de mesures correctives rapides par les professionnels
  • Une transparence sur les critères de notation
  • L'amélioration de l'information des consommateurs

Méthodologie

Alim'confiance a choisi d’analyser les résultats des contrôles effectués entre le 12 décembre 2018 et le 10 décembre 2019. Cela représente un ensemble de 41 779 contrôles, soit une augmentation de 3.7% par rapport à notre étude de 2018 (1507 contrôles en plus).

Les objectifs étaient :

  • Comprendre la répartition de ces contrôles sur le territoire
  • Mettre en évidence quelles catégories d’établissements ont été contrôlées et en quelles proportions
  • Évaluer les différences selon les catégories d’établissements, les zones géographiques, etc.
  • Comparer les résultats avec ceux de notre étude de 2018

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