La forêt-noire revisitée du chef Philippe Simon

Publié le 29/01/2022 - 11:36
Mis à jour le 30/01/2022 - 13:27

Le numéro d’hiver du magazine  « Comtois, je Cuisine »  met à l’honneur le chef Philippe Simon du restaurant L’Escorneil à Méroux dans le Territoire de Belfort. Voici un plat hivernal technique, mais bon marché.

 © William B/ComtoisjeCuisine
© William B/ComtoisjeCuisine
  • Dessert technique et bon marché
  • Préparation : 40 min Cuisson : 15 min Repos : 24 h + 2 h

Pour 8 personnes : 

Terre de chocolat : 150 g de farine, 100 g de beurre, 200 g d’amandes en poudre, 200 g de sucre, 100 g de cacao. Pour le biscuit : 4 œufs, 125 g de sucre, 125 g de farine, 4 cl de Kirsch.

Pour le crémeux chocolat : 350 g de crème, 350 g de lait, 140 g de jaunes d’œufs, 70 g de sucre, 280 g de chocolat 70 %.

Pour le gel griottes : 1 l de pulpe de Griottines® de Fougerolles, 100 g de sucre, 10 g d’agar-agar. Pour la chantilly : 400 g de crème liquide, 30 g de sucre, 4 cl de Kirsch.

Étapes de la recette :

La terre de chocolat. Mettez tous les ingrédients dans le batteur avec la feuille. Faites fondre le beurre et ajoutez-le. Mélangez pour obtenir une pâte sableuse.

Le biscuit. Préchauffez le four à 170 °C. Mettez les œufs et le sucre dans le batteur et faites doubler de volume. Ajoutez la farine et mélangez. Mettez la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfournez à 170 °C pour 10 min. Laissez refroidir puis taillez la pâte en cercles de 8 cm. Imbibez les biscuits avec le kirsch.

Le crémeux chocolat. Réalisez une crème anglaise : Faites chauffer le lait et la crème, battez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le liquide chaud et remettez à chauffer à 83 °C. Versez la crème anglaise sur le chocolat et mixez le tout.

Le gel griotte. Faites chauffer la pulpe, versez l’agar-agar avec le sucre et faites bouillir la préparation. Mettez au frais pendant 24 h puis mixez le tout.

La chantilly. Montez la crème très froide en chantilly en ajoutant le sucre à la fin en plusieurs fois et les 4 cl de Kirsch.

Montage. Dans une assiette plate, disposez de la terre de chocolat au centre, dressez une coque en chocolat noir 55 %, déposez-y des morceaux de biscuits imbibés de Kirsch, puis du crémeux chocolat, des Griottines® de Fougerolles, du gel griotte et un peu de chantilly. Remettez l’ensemble au frais pendant 2 h.

Bon appétit !

Comtois Je Cuisine N°43 HIVER 2021, 6€50

Au programme du menu hivernal

  • ROMANZINI - Escargotier depuis 100 ans
  • LE JÉSU DE MORTEAU - Revient parmi les siens !
  • BALADES GOURMANDES ENTRE LA SUISSE ET LA FRANCE
  • FORT DES ROUSSES - Réserve Quentin Fillon Maillet
  • OUI CHEF ! L'Escorneil à Méroux et le chef Philippe Simon...
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