- Dessert technique et bon marché
- Préparation : 40 min Cuisson : 15 min Repos : 24 h + 2 h
Pour 8 personnes :
Terre de chocolat : 150 g de farine, 100 g de beurre, 200 g d’amandes en poudre, 200 g de sucre, 100 g de cacao. Pour le biscuit : 4 œufs, 125 g de sucre, 125 g de farine, 4 cl de Kirsch.
Pour le crémeux chocolat : 350 g de crème, 350 g de lait, 140 g de jaunes d’œufs, 70 g de sucre, 280 g de chocolat 70 %.
Pour le gel griottes : 1 l de pulpe de Griottines® de Fougerolles, 100 g de sucre, 10 g d’agar-agar. Pour la chantilly : 400 g de crème liquide, 30 g de sucre, 4 cl de Kirsch.
Étapes de la recette :
La terre de chocolat. Mettez tous les ingrédients dans le batteur avec la feuille. Faites fondre le beurre et ajoutez-le. Mélangez pour obtenir une pâte sableuse.
Le biscuit. Préchauffez le four à 170 °C. Mettez les œufs et le sucre dans le batteur et faites doubler de volume. Ajoutez la farine et mélangez. Mettez la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfournez à 170 °C pour 10 min. Laissez refroidir puis taillez la pâte en cercles de 8 cm. Imbibez les biscuits avec le kirsch.
Le crémeux chocolat. Réalisez une crème anglaise : Faites chauffer le lait et la crème, battez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le liquide chaud et remettez à chauffer à 83 °C. Versez la crème anglaise sur le chocolat et mixez le tout.
Le gel griotte. Faites chauffer la pulpe, versez l’agar-agar avec le sucre et faites bouillir la préparation. Mettez au frais pendant 24 h puis mixez le tout.
La chantilly. Montez la crème très froide en chantilly en ajoutant le sucre à la fin en plusieurs fois et les 4 cl de Kirsch.
Montage. Dans une assiette plate, disposez de la terre de chocolat au centre, dressez une coque en chocolat noir 55 %, déposez-y des morceaux de biscuits imbibés de Kirsch, puis du crémeux chocolat, des Griottines® de Fougerolles, du gel griotte et un peu de chantilly. Remettez l’ensemble au frais pendant 2 h.
Bon appétit !
Comtois Je Cuisine N°43 HIVER 2021, 6€50
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