Côte de cochon jurassien sauce à la cardamome et effeuillé de pommes de terre au Comté

Publié le 13/11/2022 - 12:08
Mis à jour le 18/11/2022 - 10:05

Ce week-end, on vous propose une recette de côte de cochon jurassien sauce à la cardamome et effeuillé de pommes de terre au Comté signé du chef Jérôme Brousseau du restaurant Le Bistronome à Arbois, tirée du numéro automnal n°46 de Comtois je cuisine !

  • Plat technique et bon marché
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : 24 h

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1 carré de cochon de 8 côtes désossées.
  • Pour la sauce : 6 échalotes, 25 cl de vin blanc, 15 cl de vinaigre balsamique blanc, 25 cl de bouillon de poule, 50 cl de crème liquide, 15 graines de cardamome, Maïzena, 50 g de beurre.
  • Pour l’effeuillé de pommes de terre : 2 kg de pommes de terre à chair ferme, 150 g + 50 g de beurre, 300 g de Comté râpé, sel fin.

Étapes de la recette

1. Cuisson du cochon. Mettez le carré sous vide puis faites-le cuire au bain-marie à 58 °C pendant 24 h puis faites-le rôtir rapidement dans un beurre moussant et assaisonnez-le. Vous pouvez aussi utiliser un four traditionnel à 180 °C en utilisant une sonde pour arrêter la cuisson lorsque le cœur de la viande atteint les 58 °C.

2. La sauce. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les graines de cardamome puis laissez infuser. Pelez et ciselez les échalotes. Préparez le bouillon de poule. Dans une autre casserole, versez les échalotes, le vin et le vinaigre et faites réduire pratiquement à sec. Ajoutez le bouillon de poule et faites réduire de nouveau, puis ajoutez la crème en ayant préalablement enlevé les graines. Pour finir assaisonnez et liez à la texture voulue avec un peu de Maïzena diluée avec de l’eau froide, puis ajoutez le beurre.

3. L’effeuillé de pommes de terre. Préparez le beurre clarifié avec 150 g de beurre cru. Pelez les pommes de terre puis taillez des tranches fines dans la longueur en vous aidant d’une mandoline. Mélangez-les dans un saladier avec le beurre clarifié et du sel. Prenez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé et posez un cadre rectangle à gâteau dessus. Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake en prenant soin de bien le recouvrir de papier. Mettez une première couche de pommes de terre en les chevauchant une par une, puis parsemez de Comté râpé. Répétez ceci afin de remplir le cadre en terminant par une couche de pommes de terre puis recouvrez d’un papier de cuisson. Faites cuire au four à 160 °C pendant 1 h. Laissez refroidir, taillez des tranches puis faites-les colorer dans une poêle, de chaque côté, avec 50 g de beurre. Vous pouvez accompagner ce plat avec une petite poêlée de légumes du moment.

Bon appétit !

©

Allez + loin

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Société

La Licra s’inquiète de la déprogrammation de R. Enthoven du festival Livres dans la boucle à Besançon

La section bisontine de la Licra (Ligue Internationale Contre le Racisme et l’Antisémitisme) a exprimé cette semaine son inquiétude suite à la déprogrammation annoncée du philosophe Raphaël Enthoven dans le cadre du festival Livres dans la Boucle en septembre 2025. La décision fait suite à des propos tenus par l’essayiste sur le réseau social X le 15 août dernier.

David Tognelli, le nouveau chef de police de Pontarlier

Connu dans la région, David Tognelli était arrivé en juin 2021 à la tête du service de police judiciaire de Besançon où il était resté trois ans avant de rejoindre la police aux frontières d’Annemasse. Ce 1er septembre 2025, il a pris les fonctions de commandant divisionnaire de la police de Pontarlier. Il succède au commandant Trousseau.

Le Pr Norbert Ifrah attendu à Besançon pour une visite à l’Institut régional fédératif du cancer de Franche-Comté

Le président de l’Institut national du cancer (INCa), le professeur Norbert Ifrah, sera en visite ce jeudi 4 septembre à l’Institut régional fédératif du cancer (IRFC) de Franche-Comté à Besançon. Cette journée sera l’occasion de présenter les actions et résultats de l’IRFC, les perspectives 2025-2030, ainsi que les coopérations en cours avec les établissements membres du groupement.

Global Sumud Flotilla pour Gaza : un membre du Collectif Palestine de Besançon sur un navire

Le Collectif Palestine de Besançon annonce sa participation à la Global Sumud Flotilla, une initiative maritime internationale rassemblant des dizaines de bateaux, de 44 pays : 160 nationalités, 18.000 participants ”pour briser le blocus israélien qui affame la population gazaouie”, selon le communiqué transmis par l’association locale.

Municipales 2026 : ”Besançon doit faire mieux pour faire reculer la souffrance animale”

À l’approche des élections municipales de 2026, l’association Projet Animaux Zoopolis (Paz) publie un état des lieux des politiques menées par la Ville de Besançon en matière de condition animale et formule ses propositions pour le prochain mandat. L’association souhaite que ”la condition animale soit prise au sérieux à travers des engagements concrets des candidat-es pour que des politiques publiques en faveur de la cause animale soient menées”.

Contre les risques d’agression, les dirigeants d’entreprises pourront désormais occulter leur adresse

Les dirigeants d'entreprises pourront demander à ce que leur adresse personnelle reste confidentielle, selon un décret paru dimanche 24 août 2025, en réponse notamment aux inquiétudes de la filière des cryptomonnaies dont plusieurs acteurs ont été victimes d'enlèvements ou de tentatives parfois spectaculaires.

Sondage – Pour vous, la rentrée est-elle une source d’anxiété ?

Changement de rythme, blues de fin de vacances, peur de l’inconnu, reprises des cours ou du travail la rentrée est parfois redoutée par les enfants, comme par les adultes. Dans un climat politique tendu et une organisation quotidienne bien plus exigeante que lors des vacances, la rentrée 2025 ne s’annonce pas de tout repos. Et pour vous, la rentrée est-elle une source d’anxiété ? 

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 13.55
partiellement nuageux
le 05/09 à 21h00
Vent
1.61 m/s
Pression
1024 hPa
Humidité
88 %