- Préparation : 1h Cuisson : 1h30 min + 15 min de finition
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 saucisse de Morteau Jean-Louis Amiotte,
- 4 betteraves rouges,
- 12 feuilles de sauge,
- 200 g de metton,
- vin du Jura type Chardonnay (pour parfumer la sauce cancoillotte),
- huile de friture.
Etapes de la recette
1 Les betteraves. Lavez les betteraves, enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium et faites-les confire au four à 180 °C pendant environ 1 h, jusqu’à tendreté. Laissez refroidir, retirez la peau puis taillez de fines rondelles identiques ; récupérez les parures pour la purée.
2 La saucisse de Morteau. Pochez la saucisse dans une eau frémissante pendant 30 à 40 min. Laissez refroidir, puis coupez-la en rondelles de même épaisseur que les betteraves pour le damier.
3 La sauge. Rincez et séchez les feuilles de sauge. Faites-les frire rapidement dans une huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
4 La purée de betterave. Mixez les parures de betterave avec un peu de crème ou de beurre, assaisonnez selon votre goût. Réservez au chaud.
5 La sauce cancoillotte au vin du Jura. Faites fondre le metton à feu doux, ajoutez progressivement un peu de vin du Jura jusqu’à obtenir une texture nappante et lisse. Rectifiez l’assaisonnement.
6 Dressage. Sur une assiette plate, alternez les rondelles de saucisse de Morteau et de betterave pour former un damier visuellement attrayant. Déposez des points de purée de betterave autour du damier. Nappez le tout d’un filet de sauce cancoillotte au vin du Jura. Terminez par les feuilles de sauge croustillantes pour la note aromatique et la touche finale : un trait de vinaigre balsamique noir de Modène réduit pour une note d’acidité et d’élégance.
Bon appétit !
