Dessert gastronomique aux figues noires et framboises

Publié le 26/05/2022 - 11:36
Mis à jour le 25/05/2022 - 16:28

Ce week-end des 15 et 16 août 2020, nous vous proposons une recette du chef étoilé Jacques Barnachon intitulée : Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
 

© Studio Angelus ©
© Studio Angelus ©
  • Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
  • Accord : Champagne AR LENOBLE, rosé terroir Chouilly Bisseuil.

Pour 8 personnes :

Gelée framboise :

  • Purée de framboise : 500 g
  • Agar-agar : 3 g
  • Gélatine : 10 g
  • Sucre : 30 g

Chauffer la purée de framboises à 40°, ajouter le sucre et l’agar-agar, faire bouillir. Ajouter la gélatine, couler en cadre. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de 8 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Streusel cacao :

Cassonade   150 g

  • Poudre d’amande : 150 g
  • Sel : 1 g
  • Farine : 115 g
  • Cacao : 25 g
  • Beurre : 150 g

Mettre toutes les poudres ensemble dans une cuve de batteur, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Étaler sur une plaque à pâtisserie, cuire 5 min au four, concasser à l’aide d’un triangle et renouveler cette opération 3 fois. Laisser refroidir.

Crémeux Guanaja :

  • Crème : 250 g
  • Lait entier  : 250 g
  • Jaune d’œuf ;  100 g
  • Sucre : 50 g
  • Chocolat Guanaja :190 g

Faire une crème anglaise, verser sur le chocolat et mélanger. Verser en poche à douille moyenne cannelée.

Opaline rouge :

  • Fondant : 110 g
  • Glucose : 75 g
  • Colorant rouge ; 3 pointes de couteau

Réaliser un sirop cuit à 145°, couler sur un Silpat et laisser refroidir. Concasser au blender afin d’obtenir une poudre. Étendre cette poudre à l’aide d’une passette dans des pochoirs en forme de petits ronds. Passer 2 min au four à 170°.

Glace opalys :

  • Lait entier : 250 g
  • Poudre de lait : 14 g
  • Sucre : 25 g
  • Glucose atomisé ; 30 g
  • Trimoline : 10 g
  • Crème : 30 g
  • Stab 2000 : 2 g
  • Chocolat Opalys : 45 g

Réaliser un mixte façon LENOTRE, laisser reposer 12 h puis turbiner.

Finition et Dressage :

Disposer le cercle de gelée framboise au fond de l’assiette, disposer les figues rôties, le streusel, le crémeux, la glace Opalys et les opalines.

Société

Perte d’autonomie : 20 % de seniors dépendants en plus en Bourgogne-Franche-Comté d’ici 2055 selon l’Insee

En Bourgogne-Franche-Comté un habitant sur trois a plus de 60 ans. 97 600 de ces seniors subissent aujourd'hui une perte d’autonomie. Si les tendances démographiques actuelles se poursuivent, leur nombre augmenterait de 20 % d'ici 2055 dans la région, soit 120.000, selon la dernière étude de l’Insee parue le 3 novembre 2026.

En Bourgogne-Franche-Comté, un quart des parents ne parviennent plus à couvrir les besoins essentiels de leurs enfants

En deux ans, la situation financière des familles de Bourgogne-Franche-Comté s’est nettement détériorée. Selon une enquête de l’Observatoire de la famille menée avec OpinionWay, entre le 29 janvier et le 19 février 2026, un quart des parents déclarent désormais ne plus pouvoir répondre aux besoins essentiels de leurs enfants, contre 10 % en 2024. Malgré leurs efforts pour préserver leur quotidien, les renoncements se multiplient.

J’ai testé pour vous le massage Kobido de Léa Myotte-Duquet à Besançon

Promis comme un lifting naturel par certains magazines féminins, le Kobido est surtout réputé pour ses vertus relaxantes et ses effets sur l’éclat du visage. J’ai poussé la porte de Léa Myotte-Duquet, à Besançon, pour découvrir ce massage japonais ancestral et me faire ma propre opinion. Récit d’une heure placée sous le signe du lâcher-prise.

Insee : 17 000 lycéens en moins à l’horizon 2040 en Bourgogne-Franche-Comté

Selon une étude de l’Insee Bourgogne-Franche-Comté vient de paraître, parue le 29 octobre dernier, la Bourgogne-Franche-Comté devrait compter moins de lycéens à l’avenir. Si 81200 adolescents étaient encore inscrits dans un lycée de la région à la rentrée 2025 ; ils pourraient n’être plus que 64 400 en 2040, soit un cinquième de moins.

Deux conductrices du Doubs au volant de la nouvelle saison des " Reines de la route "

Deux Doubiennes, Adeline et Émilie, figurent parmi les sept conductrices de poids lourd qui participent à la nouvelle saison de l'émission "Les Reines de la route", consacrée à leur quotidien sur les routes d’hiver. Coup d’envoi de cette nouvelle saison le mardi 10 novembre à partir de 21h10 sur la chaine 6ter.

Les meilleurs Mont d’Or en compétition le 3 novembre à Pontarlier

Le mardi 3 novembre 2026, les Mont d’Or vont devoir se départager lors de la 39e édition du concours interprofessionnel du plus célèbre vacherin franc-comtois. À Pontarlier, dès 10h au restaurant "Les Papillons", les 10 fromageries de la filière présenteront chacune leur candidat avec un seul et même objectif, celui de décrocher l’or.

Acte III : 4.500 manifestants (préfecture) maintenus à distance du centre-ville de Besançon

VIDÉOs • Après une première mobilisation le 17 octobre 2026 d’environ 12.000 personnes et une seconde la semaine dernière qui a réuni quelque 4.500 personnes ce sont une nouvelle fois 4.500 personnes, au plus haut de la mobilisation selon la préfecture, qui se sont donné rendez-vous au parc des Glacis de Besançon dès 14h ce samedi 31 octobre 2026 pour l’acte III de la mobilisation contre la vie chère. Ceux-ci ont répondu à l’appel au rassemblement de l’intersyndicale FO, Solidaires, CGT et FSU.

Retour de la Grande Collecte Solidaire de jouets dans les éco-centres du Sybert… et ailleurs !

Du 16 au 29 novembre 2026, le Sybert s’associe à Ecomaison et ecosystem, pour organiser une grande collecte de jouets d’occasion dans les éco-centres de Besançon-Tilleroyes, Saint-Vit et de Thise-Chalezeule à travers sa "Grande collecte solidaire des jouets". Les centres partenaires de l'opération disposeront chacun d’un point de collecte accessible à tous les habitants lors des heures d’ouverture pour venir y déposer des jouets inutilisés, en vue de leur réemploi ou à défaut de leur recyclage.

Armement de la police municipale de Besançon : la CGT dépose un recours gracieux

Le Syndicat CGT Territoriaux GBM a annoncé ce vendredi 30 octobre 2026 avoir déposé un recours gracieux contre la décision du maire de Besançon, Ludovic Fagaut, de doter la police municipale d'armes létales. Il demande également la suspension du projet et le retrait de ses actes d’exécution.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi
 3.39C°
ciel dégagé
le 05/11 à 04h00
Vent
2.39 m/s
Pression
1021 hPa
Humidité
91 %

Sondage