- Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
- Accord : Champagne AR LENOBLE, rosé terroir Chouilly Bisseuil.
Pour 8 personnes :
Gelée framboise :
- Purée de framboise : 500 g
- Agar-agar : 3 g
- Gélatine : 10 g
- Sucre : 30 g
Chauffer la purée de framboises à 40°, ajouter le sucre et l’agar-agar, faire bouillir. Ajouter la gélatine, couler en cadre. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de 8 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Streusel cacao :
Cassonade 150 g
- Poudre d’amande : 150 g
- Sel : 1 g
- Farine : 115 g
- Cacao : 25 g
- Beurre : 150 g
Mettre toutes les poudres ensemble dans une cuve de batteur, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Étaler sur une plaque à pâtisserie, cuire 5 min au four, concasser à l’aide d’un triangle et renouveler cette opération 3 fois. Laisser refroidir.
Crémeux Guanaja :
- Crème : 250 g
- Lait entier : 250 g
- Jaune d’œuf ; 100 g
- Sucre : 50 g
- Chocolat Guanaja :190 g
Faire une crème anglaise, verser sur le chocolat et mélanger. Verser en poche à douille moyenne cannelée.
Opaline rouge :
- Fondant : 110 g
- Glucose : 75 g
- Colorant rouge ; 3 pointes de couteau
Réaliser un sirop cuit à 145°, couler sur un Silpat et laisser refroidir. Concasser au blender afin d’obtenir une poudre. Étendre cette poudre à l’aide d’une passette dans des pochoirs en forme de petits ronds. Passer 2 min au four à 170°.
Glace opalys :
- Lait entier : 250 g
- Poudre de lait : 14 g
- Sucre : 25 g
- Glucose atomisé ; 30 g
- Trimoline : 10 g
- Crème : 30 g
- Stab 2000 : 2 g
- Chocolat Opalys : 45 g
Réaliser un mixte façon LENOTRE, laisser reposer 12 h puis turbiner.
Finition et Dressage :
Disposer le cercle de gelée framboise au fond de l’assiette, disposer les figues rôties, le streusel, le crémeux, la glace Opalys et les opalines.
