Dessert gastronomique aux figues noires et framboises

Publié le 26/05/2022 - 11:36
Mis à jour le 25/05/2022 - 16:28

Ce week-end des 15 et 16 août 2020, nous vous proposons une recette du chef étoilé Jacques Barnachon intitulée : Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
 

© Studio Angelus ©
© Studio Angelus ©
  • Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
  • Accord : Champagne AR LENOBLE, rosé terroir Chouilly Bisseuil.

Pour 8 personnes :

Gelée framboise :

  • Purée de framboise : 500 g
  • Agar-agar : 3 g
  • Gélatine : 10 g
  • Sucre : 30 g

Chauffer la purée de framboises à 40°, ajouter le sucre et l’agar-agar, faire bouillir. Ajouter la gélatine, couler en cadre. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de 8 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Streusel cacao :

Cassonade   150 g

  • Poudre d’amande : 150 g
  • Sel : 1 g
  • Farine : 115 g
  • Cacao : 25 g
  • Beurre : 150 g

Mettre toutes les poudres ensemble dans une cuve de batteur, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Étaler sur une plaque à pâtisserie, cuire 5 min au four, concasser à l’aide d’un triangle et renouveler cette opération 3 fois. Laisser refroidir.

Crémeux Guanaja :

  • Crème : 250 g
  • Lait entier  : 250 g
  • Jaune d’œuf ;  100 g
  • Sucre : 50 g
  • Chocolat Guanaja :190 g

Faire une crème anglaise, verser sur le chocolat et mélanger. Verser en poche à douille moyenne cannelée.

Opaline rouge :

  • Fondant : 110 g
  • Glucose : 75 g
  • Colorant rouge ; 3 pointes de couteau

Réaliser un sirop cuit à 145°, couler sur un Silpat et laisser refroidir. Concasser au blender afin d’obtenir une poudre. Étendre cette poudre à l’aide d’une passette dans des pochoirs en forme de petits ronds. Passer 2 min au four à 170°.

Glace opalys :

  • Lait entier : 250 g
  • Poudre de lait : 14 g
  • Sucre : 25 g
  • Glucose atomisé ; 30 g
  • Trimoline : 10 g
  • Crème : 30 g
  • Stab 2000 : 2 g
  • Chocolat Opalys : 45 g

Réaliser un mixte façon LENOTRE, laisser reposer 12 h puis turbiner.

Finition et Dressage :

Disposer le cercle de gelée framboise au fond de l’assiette, disposer les figues rôties, le streusel, le crémeux, la glace Opalys et les opalines.

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Société

Décès de Brigitte Bardot : son engagement pour la cause animale en Franche-Comté

Brigitte Bardot s’est éteinte dimanche 28 décembre 2025 à l’aube, à l’âge de 91 ans. L’ancienne actrice est décédée dans sa maison de Saint-Tropez, entourée de son mari Bernard d’Ormale. Entre 2017 et 2024, elle s'était impliquée dans plusieurs campagnes de défense des animaux à Besançon et en Franche-Comté.

Démarchage téléphonique : de nouvelles règles d’affichage des numéros de téléphone à compter du 1er janvier 2026

Vous l’avez remarqué, de nombreux appels frauduleux vous contacte parfois avec des numéros tels que des 06 ou des numéros locaux, qui à première vue, vous semble familiers. De nombreux auteurs d’appels frauduleux parviennent à usurper aléatoirement des numéros de téléphone, notamment des numéros mobiles de particuliers, pour se faire passer pour une entité de confiance. À compter du 1er janvier 2026, une évolution concernant les règles d’affichage des numéros de téléphone permettra de repérer ces appels plus facilement. On fait le point avec l’aide du site internet gouvernemental service-public.gouv.fr.

Mister France 2026 : Eddy Bailly, agriculteur, représentera la Franche-Comté en finale nationale

La grande finale nationale de Mister France se tiendra le 17 janvier 2026 à Rueil-Malmaison. À cette occasion, Eddy Bailly, élu Mister France Franche-Comté 2025, représentera la région lors de cet événement national réunissant les candidats sélectionnés dans chaque territoire.

Cadeau raté à Noël ? On a les solutions…

S'il n'est pas toujours évident de savoir ce qui ferait plaisir ou non à Noël, il arrive parfois que certains cadeaux ne vous plaisent pas du tout et vous restent donc sur les bras. Alors si certains de vos proches ont raté leur coup cette année à Noël, on vous propose plusieurs solutions pour vous en débarrasser…

Fêtes de fin d’année : quand la magie opère… à condition de ne pas appeler les pompiers

Les fêtes sont là, les maisons brillent de mille feux, les tables débordent et l’ambiance se réchauffe. Mais attention : entre la bûche, la fondue et les bougies paillettées, la magie de Noël peut vite tourner au numéro d’équilibriste version ”sécurité incendie”. Petit tour d’horizon, avec le sourire, des pièges à éviter pour finir l’année autrement qu’avec un camion rouge devant chez soi et des blessés.

Noël en famille : mode d’emploi pour éviter… la crise de nerfs

Chaque année, chez certaines familles, c’est la même promesse solennelle : ”Cette fois, Noël se passera bien.” Et chaque année, c’est le même suspense digne d’une série Netflix : le tonton va-t-il encore dire un truc raciste avant le dessert ? La belle-mère va-t-elle commenter la cuisson de la dinde ? Le cousin va-t-il arriver avec deux heures de retard ? Rassurez-vous : les fêtes de fin d’année peuvent être joyeuses, chaleureuses et (presque) sans tensions. Il suffit de quelques règles simples, applicables par tous les membres de la famille… oui, même vous.

Fêtes de fin d’année : la préfecture de la Haute-Saône rappelle les dispositifs de sécurité mis en place

À l’approche des fêtes de fin d’année, le préfet de la Haute-Saône, Serge Jacob a mis en place plusieurs mesures destinées à garantir la sécurité des personnes et des biens sur l’ensemble du département. Celles-ci visent à prévenir les accidents, les troubles à l’ordre public et les actes dangereux, plus fréquents durant cette période de forte affluence et de célébrations, précise la préfecture dans son communiqué du 24 décembre 2025.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 1.74
ciel dégagé
le 30/12 à 15h00
Vent
5.41 m/s
Pression
1024 hPa
Humidité
72 %