Dessert gastronomique aux figues noires et framboises

Publié le 26/05/2022 - 11:36
Mis à jour le 25/05/2022 - 16:28

Ce week-end des 15 et 16 août 2020, nous vous proposons une recette du chef étoilé Jacques Barnachon intitulée : Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
 

© Studio Angelus ©
© Studio Angelus ©
  • Figues noires de Caromb caramélisées, framboises bien mûres et fraîcheur Opalys
  • Accord : Champagne AR LENOBLE, rosé terroir Chouilly Bisseuil.

Pour 8 personnes :

Gelée framboise :

  • Purée de framboise : 500 g
  • Agar-agar : 3 g
  • Gélatine : 10 g
  • Sucre : 30 g

Chauffer la purée de framboises à 40°, ajouter le sucre et l’agar-agar, faire bouillir. Ajouter la gélatine, couler en cadre. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de 8 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Streusel cacao :

Cassonade   150 g

  • Poudre d’amande : 150 g
  • Sel : 1 g
  • Farine : 115 g
  • Cacao : 25 g
  • Beurre : 150 g

Mettre toutes les poudres ensemble dans une cuve de batteur, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Étaler sur une plaque à pâtisserie, cuire 5 min au four, concasser à l’aide d’un triangle et renouveler cette opération 3 fois. Laisser refroidir.

Crémeux Guanaja :

  • Crème : 250 g
  • Lait entier  : 250 g
  • Jaune d’œuf ;  100 g
  • Sucre : 50 g
  • Chocolat Guanaja :190 g

Faire une crème anglaise, verser sur le chocolat et mélanger. Verser en poche à douille moyenne cannelée.

Opaline rouge :

  • Fondant : 110 g
  • Glucose : 75 g
  • Colorant rouge ; 3 pointes de couteau

Réaliser un sirop cuit à 145°, couler sur un Silpat et laisser refroidir. Concasser au blender afin d’obtenir une poudre. Étendre cette poudre à l’aide d’une passette dans des pochoirs en forme de petits ronds. Passer 2 min au four à 170°.

Glace opalys :

  • Lait entier : 250 g
  • Poudre de lait : 14 g
  • Sucre : 25 g
  • Glucose atomisé ; 30 g
  • Trimoline : 10 g
  • Crème : 30 g
  • Stab 2000 : 2 g
  • Chocolat Opalys : 45 g

Réaliser un mixte façon LENOTRE, laisser reposer 12 h puis turbiner.

Finition et Dressage :

Disposer le cercle de gelée framboise au fond de l’assiette, disposer les figues rôties, le streusel, le crémeux, la glace Opalys et les opalines.

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Société

Bourgogne Franche-Comté : Cerclecom renouvelle sa gouvernance et affirme ses ambitions

À l’issue de son assemblée générale du 26 janvier 2026, Cerclecom a présenté la composition de son nouveau conseil d’administration. Cette équipe de professionnels de la communication s’inscrit dans la continuité de plus de 15 années d’actions sur le territoire. Objectifs : développer le réseau, renforcer les liens entre adhérents et fédérer les acteurs des métiers de la communication en Bourgogne Franche-Comté.
 

Les Dijonnais débarquent à Métabief : un nouveau coup de com’ avec neige, vannes et boîte chaude…

Après leurs virées remarquées à Besançon pour vanter les atouts de la ville, Les Dijonnais remettent le couvert cette fois direction la station de Métabief. Et autant dire que l’opération communication sur les réseaux sociaux est une franche réussite avec des dizaines de milliers de vues.

Des étudiants repensent la cartographie du tri des déchets du Campus de la Bouloie

Dans le cadre de sa politique en faveur de la transition écologique et de la qualité de vie étudiante, le Crous Bourgogne-Franche-Comté a organisé mardi 3 février 2026, la présentation des résultats du projet de nouvelle cartographie du tri des déchets sur le campus de la Bouloie, réalisé en collaboration avec les étudiants du DNMADE graphisme du Lycée Louis Pasteur.

Top départ de la 6e édition de Tout Besançon donne

L’Établissement français du sang (EFS) Bourgogne-Franche-Comté lance la 6e édition de l’opération Tout Besançon Donne, qui se déroulera du 4 février au 4 mars 2026. Cette mobilisation vise à sensibiliser largement les habitants du Grand Besançon au don de sang et de plasma, en s’appuyant sur un réseau de partenaires locaux et d’ambassadeurs engagés.

Sécurité dans le Doubs : une situation jugée "préoccupante" par les autorités

À l’occasion d’une conférence de presse organisée mardi 3 février 2026 à la préfecture du Doubs, les autorités de l’État, de la justice et des forces de sécurité ont dressé le bilan de l’année 2025. Entre hausse de certaines formes de violences, pression persistante du narcotrafic et dégradation marquée de la sécurité routière, les indicateurs traduisent une situation jugée préoccupante, malgré une forte mobilisation des services.

Loup et élevages : l’engagement discret et utile de Vigie Jura…

Basée à Pontarlier, l’association Vigie Jura rassemble aujourd’hui 150 adhérents de Franche-Comté et d'ailleurs et organise chaque année, de juin à octobre, la surveillance nocturne de troupeaux sur les estives du massif jurassien. Son objectif : contribuer concrètement à la cohabitation entre pastoralisme et grands prédateurs.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 3.27
couvert
le 08/02 à 03h00
Vent
0.77 m/s
Pression
1006 hPa
Humidité
88 %