Accord : Meursault Les Narvaux, Vincent Girardin 2011.
Pour 4 personnes :
Pommes de terre Vitellote :
- Pomme de terre Vitellote : 350 g
- Huile d'olive : 10 cl
Réserver une pomme de terre crue pour la décoration, la couper en fines tranches. Saler, poivrer et passer à l'huile d'olive. Cuire les autres dans de l'eau avec du sel, les éplucher et réaliser un presser de pomme de terre à l'aide d'une fourchette avec l'huile d'olive. Réserver.
Cèpes :
- Pied de Cèpe : 200 g
- Noix concassée : 20 g
- Persil plat haché : 10 g
- Échalote ciselée : 25 g
- Beurre : 40 g
Couper les cèpes en petits cubes. Faire suer les échalotes avec le beurre dans une poêle. Ajouter les cèpes et les noix. Saler, poivrer, et faire cuire 8 min. Ajouter le persil plat, réduire et débarrasser.
Verts de blettes :
- Vert de blette 10 feuilles
- Bien laver les verts de blettes et les faire cuire à l'anglaise. Réserver.
Saint-Jacques :
- Noix de Saint-Jacques 12 pièces
- Fleur de sel
- Huile d'olive
Au dernier moment avant l'envoie, faire sauter rapidement les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec l'huile d'olive. Assaisonner avec la fleur de sel et dresser de suite.
Finition et dressage:
Dresser tous les ingrédients chauds sur assiettes également bien chaudes. Ajouter la fleur de sel et l’huile d'olive.
