Plat facile et moyennement onéreux
- Préparation : 1 h + 30 min de réfrigération
- Cuisson : 10 min + 5 min
Ingrédients pour six personnes
- 6 gros cèpes,
- 60 g d'huile de noisette, sel, poivre,
- 2 gousses d’ail
Cromesquis :
- 400 g de Comté, 1
- 2,5 cl de vin blanc,
- 30 g de fécule de pomme de terre, huile de friture
Panure :
- 8 blancs d’œuf, 250 g de chapelure
L'espuma Crème de Bresse :
- 250 g de Crème de Bresse 30 %,
- sel, poivre, piment d’Espelette
Progression de la recette
1 Les cromesquis.
- Faites fondre dans une casserole le Comté et le vin blanc.
- Délayez la fécule de pomme de terre dans l’eau puis ajoutez-la.
- Portez à ébullition et pochez dans des moules individuels en silicone.
- Réservez au frais 30 min.
- Une fois refroidis, démoulez les préparations et panez-les 2 fois.
- Faites-les frire 5 à 6 min à 180 °C.
- Réservez au chaud.
2 L'espuma Crème de Bresse.
- Assaisonnez la Crème de Bresse avec du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette.
- Débarrassez dans un siphon à chantilly avec une cartouche de gaz.
- Mettez celui-ci au bain-marie afin de tiédir la crème.
3 Les cèpes.
Pelez et hachez l’ail. Lavez et coupez les cèpes en deux, puis faites-les colorer de chaque côté dans une poêle avec l'huile de noisette.
Salez, poivrez et ajoutez l'ail.
4 Le dressage. Dans le fond de chaque assiette, disposez les cèpes ainsi que les cromesquis. Ajoutez l'espuma au centre de l'assiette, puis un filet d'huile de noisette.
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