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Soufflé au comté de Bonnétage et fraîcheur de noix

Publié le 23/05/2020 - 11:36
Mis à jour le 26/06/2020 - 10:30

Comme chaque week-end, nous vous proposons une idée recette qui va à coup sûr épater... Il s'agit d'un soufflé au comté de Bonnétage et fraîcheur de noix du chef étoilé Jacques Barnachon...

Soufflé au Comté de Bonnétage
© studio

Comté de Bonnétage « 18 mois d’affinage » en soufflé et fraîcheur de noix
Accord : Arbois Réserve de CaveauSavagnin, Lucien Aviet 2010.

Pour 6 personnes :

Appareil à soufflé :

  • Comté : 240 g
  • Crème liquide : 35 cl
  • Fécule de pomme de terre : 80 g
  • Beurre : 35 g
  • Œuf : 6 pcs
  • Noix de muscade : pm

Progression de la recette

  • Préchauffer le four à 200°, beurrer 6 moules à soufflé de taille moyenne et les parsemer d’un peu de Comté râpé.
  • Porter à ébullition la crème liquide avec la fécule pendant 5 min environ à feu doux, mélanger sans cesse au fouet jusqu'à obtention d’une pâte épaisse.
  • En dehors du feu, ajouter les jaunes un à un. Bien mélanger, ajouter le Comté râpé et la muscade.
  • Saler et poivrer. Mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
  • Hors du feu et quand l’appareil est à 25° maximum, verser les blancs montés en 2 fois.
  • Mélanger délicatement comme pour la préparation d’une mousse.
  • Verser le tout dans des moules, bien lisser le dessus et cuire au four à 200° pendant 20 à 25 min environ (sans jamais ouvrir la porte du four).

Le soufflé est prêt quand il est doré et bien gonflé.

Glace noix :

  • Lait entier : 50 cl
  • Jaune d’œuf : 4 pcs
  • Sucre semoule : 120 g
  • Pâte de noix : 100 g

Chauffer le lait et la pâte de noix, bien fouetter. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre, verser l’appareil chaud dessus et cuire comme une crème anglaise à 82°. Débarrasser au frais et laisser maturer 12 h puis turbiner.

Finition et dressage :

Préparer 6 assiettes avec des dentelles de papier et 6 petits bols. Disposer les soufflés sur chaque assiette et une quenelle de glace dans chaque petit bol. Déguster le soufflé bien chaud.

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