Filet d’agneau au beurre d’algues, coulis de piquillos et siphon petit pois

Publié le 19/08/2023 - 11:36
Mis à jour le 21/08/2023 - 10:51

Ce week-end, nous vous proposons une nouvelle recette du chef Christopher Aubry du Restaurant Le Saisonnier à Roye.

  • Plat facile et onéreux
  • Préparation : 2 h – Cuisson : 2 h 30

Pour 4 personnes :

  • 2 filets d’agneau,
  • 100 g de piquillos,
  • 50 g de salicorne,
  • 150 g de beurre,
  • 20 g de wakamé,
  • 20 g de laitue de mer,
  • 100 g de petits pois,
  • 200 g de pommes de terre,
  • 20 cl de crème liquide,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 branche de thym,
  • 1 l de fond d’agneau,
  • 10 g de sauce soja,
  • 5 g de sucre,
  • 2 belles carottes,
  • sel et poivre.

Etapes de la recette

  1. Le beurre d’algues. Pelez et dégermez une gousse d’ail, hachez-la finement avec le wakamé et la laitue de mer. Mélangez le tout dans le batteur avec le beurre mou.
  2. Préparation des légumes. Épluchez les carottes puis faites-les cuire entières dans le fond d’agneau pendant 2 h. Retirez-les puis faites réduire le jus d’agneau jusqu’à une consistance sirupeuse. Faites cuire séparément, dans l’eau bouillante, les pommes de terre et les petits pois. Mixez ensemble les deux légumes avec la crème. Assaisonnez. Passez la purée au chinois et mettez-la en siphon. Réservez au chaud. Faites blanchir les salicornes pendant 2 min.
  3. Le coulis. Mettez les piquillos dans le bol d’un mixeur, ajoutez la sauce soja et le sucre, puis mixez.
  4. Cuisson de la viande. Faites cuire les filets d’agneau assaisonnés de sel et de poivre dans une poêle avec du beurre. Ajoutez le thym et une gousse d’ail pelée et coupée. Arrosez la viande pendant la cuisson, 5 min selon l’épaisseur des filets. Retirez les filets d’agneau, réservez au chaud
  5. Dressage. Faites fondre le beurre d’algues. Coupez le filet d’agneau en tranches. Dans chaque assiette, faites un cercle avec le coulis de piquillos, déposez une carotte coupée en deux puis le filet d’agneau. Mettez le siphon petits pois de chaque côté, décorez avec la salicorne et arrosez de beurre d’algues et de sauce de cuisson de la viande.

Bon appétit !

© ComtoisjeCuisine

© Photo William B/ComtoisjeCuisine

©Photo William B/ComtoisjeCuisine

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