Filets de flétan et de haddock fumé sur lit de choucroute, crème de gingembre

Publié le 03/01/2015 - 14:25
Mis à jour le 14/01/2015 - 15:56

Pour ce début d'année, voici une recette de saison,  mais légère pour se remettre des fêtes, proposée par le restaurant le Clémenceau et la brasserie du Tigre de  Besançon. 

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de flétan et de haddock fumé sur lit de choucroute, crème de gingembre ©le Clémenceau
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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Filet de flétan : 400 gr
  • Filet de Haddock fumé : 500 gr 
  • Choucroute crue : 500 gr
  • Court-bouillon
  • 500 gr d’arêtes
  • 2 carottes, 1 branche de cèleri, 1 oignon, 1 échalote, 1 feuille
  • de laurier, 1 jus de citron (repris également pour la garniture)
  • 250 gr de vin blanc
  • 750 gr d’eau
  • Crème de gingembre
  • 200 gr de court-bouillon
  • 200 gr de crème
  • 40 gr de gingembre en poudre
  • Sel, poivre en quantité? suffisante

Progression de la recette 

1. Faire revenir la garniture aromatique du court bouillon sans coloration, y ajouter les arêtes puis le vin blanc et l’eau, laissez cuire 25 minutes. Après cuisson retirer 200 gr de court- bouillon pour la sauce

2. Mettre la choucroute dans le court-bouillon, cuire 2 h à petit feu

3. Mettre le haddock à chauffer au dessus de la choucroute

4. Réaliser la sauce. Mélanger tous les ingrédients et laissez

mijoter jusqu’à épaissement.

5. Mettre le flétan dans la farine, le poêler au beurre jusqu’à ce que les filets dorent 

6. Dresser dans une assiette (voir photo)

Merci au restaurant Le Clémenceau pour sa recette. 

Le Clemenceau & La Brasserie du Tigre

  • 70 Avenue Georges Clemenceau 25000 BESANCON
  • Tél. : 03 81 52 44 96
  • Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir et le lundi soir
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