Coquilles Saint-Jacques, consommé de betteraves et Morteau, poires et chips de Morteau

• Préparation : 1 h Cuisson : 45min
• Entrée un peu difficile et assez onéreuse

Ingrédients pour 8 personnes :

• 24 coquilles Saint-Jacques,
• 800 g de betteraves rouges crues,
• 1 betterave Chioggia,
• 1 saucisse de Morteau Jean-Louis Amiotte,
• 3 échalotes,
• 20 cl de vin blanc,
• une noisette de beurre,
• huile d’olive,
• 2 poires conférence,
• 1 g de poivre de Kampot,
• fleur de sel, poivre.

Étapes de la recette

1. Préparation des ingrédients. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et prélevez les noix, puis rincez-les à l’eau claire. Réservez-les au frais sur du papier absorbant. Rincez également les bardes de Saint-Jacques et réservez-les au frais. Pelez et ciselez les échalotes. Épluchez les betteraves rouges et coupez-les en dés. Coupez la moitié de la saucisse de Morteau en petits dés pour le consommé de betterave, gardez la seconde moitié de la Morteau pour réaliser les chips de Morteau.
2. Le consommé de betteraves et Morteau. Faites suer les échalotes dans une casserole avec une noisette de beurre, saisissez les bardes de Saint-Jacques, déglacez ensuite au vin blanc.  Ajoutez les dés de betterave rouge et de saucisse de Morteau et faites-les cuire à couvert pendant 20 min. Au bout de ce temps, mixez le tout. Passez le mélange au tamis et récupérez le consommé. Réservez la purée pour plus tard.
3. Les poires. Préchauffez le four à 130 °C. Coupez les poires en quartiers dans le sens de la longueur, épépinez-les et assaisonnez-les au poivre de Kampot. À l’aide d’un pinceau, passez de l’huile d’olive sur une feuille de papier sulfurisé, puis étalez les poires et enfournez-les pour 35 min.
4. Les chips de Morteau. Montez la température du four à 180 °C. Coupez très finement des lamelles de saucisse de Morteau dans le sens de la longueur, déposez-les sur un papier sulfurisé et enfournez-les pour 10 min.
5. Cuisson des Saint-Jacques. Faites chauffer une noisette de beure et un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et snackez les noix de Saint-Jacques pendant 1 min 30. Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre.
6. Dressage. Tranchez très finement la betterave Chioggia à la mandoline. Prenez une assiette creuse chaude. Dans un cercle de 8 cm, mettez la purée de betterave et Morteau au fond de l’assiette, coulez par-dessus le consommé de betterave, placez trois noix de Saint-Jacques, tranchez les chips de Morteau et ajoutez-les autour de l’assiette avec les quartiers de poire et les tranches de betterave.

Astuce du chef : Privilégiez les coquilles Saint-Jacques Pecten maximus, plus charnues et goûteuses, reconnaissables à leurs 14 stries sur la coquille ; l’Argopecten purpuratus en aura beaucoup plus.

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© Photo William B/ComtoisjeCuisine