- Préparation : 50 min
- Repos : 2 h + 12 h
Pour 4 personnes :
Pour le croustillant :
- 140 g de praliné noisette,
- 65 g de chocolat blanc,
- 75 g de feuillantine (ou crêpes dentelles).
Pour le crémeux noisette :
- 185 g de chocolat Gianduja,
- 185 g de crème,
- 135 g de crème fouettée.
- Cacao amer pour le dressage.
Etapes de la recette :
- La feuillantine. Faites fondre au bain-marie le praliné et le chocolat blanc et ajoutez la feuillantine. Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ensuite détaillez dans des cadres de 2 cm sur 7 cm et de 2 cm de haut. Réservez au frais.
- Le crémeux. Faites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat Gianduja. Mélangez soigneusement afin d’obtenir une texture bien lisse. Laissez refroidir à 37 °C et incorporez la crème fouettée. Dressez l’appareil Gianduja dans les cadres précédents et faites prendre au froid pendant 12 h minimum.
- Dressage. Saupoudrez les cadres de cacao amer et démoulez en chauffant les moules au chalumeau. Garnissez de noisettes trempées dans du caramel ainsi que de quelques brisures de noisettes torréfiées.
Recette de Jean-François Maire – Chef du Bistrot Valentin à Besançon (25)
