La recette du week-end avec Ibride et Le Saint Cerf

Publié le 01/05/2021 - 11:36
Mis à jour le 12/04/2021 - 17:23

Suite à la crise sanitaire, la société Ibride a souhaité mettre à l'honneur plusieurs chefs francs-comtois en leur proposant de dresser un plat sur sa nouvelle collection d'assiettes en porcelaine. Ce week-end, nous vous proposons de découvrir la recette de Xavier Choulet, chef au restaurant Le Saint-Cerf : "Rémoulade de céleri rave, sauce tagète, jaune d'oeuf confit"...

 ©  ibride
© ibride

Il dresse son plat sur le duo d’assiettes Été

Recette pour quatre personnes

Œuf Confit

Ingrédients

  • 4 jaunes d’œuf (1 par personne)
  • sauce soja

Préparation

  • Commencer par mariner un jaune d’œuf dans un bain de sauce soja (45min à 1 h), cela va lui permettre d’obtenir une légère croûte et une cuisson par le sel pour le confire et le rendre crémeux

Mayonnaise Infusée Au Raisin

Ingrédients

  • 20 cl huile de pépin de raisin
  • 1 botte de feuilles de tagète
  • Vinaigre blanc balsamique

Préparation

  • Mixer l’huile de pépin de raisin avec des feuilles de tagète (ou tout autre herbe aromatique), la filtrer finement
  • Monter une mayonnaise avec cette huile et la détendre avec un vinaigre blanc balsamique, assaisonner

Salade De Céleri Rave

Ingrédients

  • 500 g de Céleri Rave
  • Bain d'eau glacée

Préparation

  • Éplucher le céleri et le passer finement à la mandoline
  • Le tailler en bâtonnets fins 
  • Les blanchir rapidement dans une casserole d’eau salée et les rafraîchir immédiatement en sortie de cuisson pour stopper la cuisson, égoutter.

FINITIONS :

  • Lier le Céleri avec la sauce tagète, dresser en nid
  • Récupérer le jaune d’œuf et le déposer au milieu
  • Finir avec du sésame/wasabi, un tout de moulin de poivre, des herbes et fleurs comestibles et de la chapelure cuisinée (ici au charbon végétal et aromates)

Allez + loin

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