La recette du week-end avec Ibride et L'Ô à la Bouche

Publié le 17/04/2021 - 11:36
Mis à jour le 19/04/2021 - 09:10

Suite à la crise sanitaire, la société Ibride a souhaité mettre à l'honneur plusieurs chefs francs-comtois en leur proposant de dresser un plat sur sa nouvelle collection d'assiettes en porcelaine. Ce week-end, nous vous proposons de découvrir la "daurade marinée et son tartare exotique, accompagnés d'une huile vanille passion" du chef, Sylvain Piguet du Restaurant l'Ô à la Bouche.

 © ibride
© ibride

Il dresse son plat sur le duo d’assiettes Printemps.

Recette pour quatre personnes

Daurade Royale

Ingrédients

  • 1kg daurade en filet écaillé et désarêté
  • 100g sel à marinade.

Préparation  

  • Disposer le sel à marinade dans un plat et laisser mariner les filets coté peau pendant 15 minutes
  • Rincer les filets sous l’eau froide et bien les essuyer
  • Tailler en fines tranches de 3 millimètres d’épaisseur dans le sens de la longueur
  • Réserver au frais

Tartare Exotique

Ingrédients

  • 50g mangue 
  • 50g ananas 
  • 50g papaye
  • 100g patate douce
  • 1 fruit de la passion 

Préparation

  • Faire cuire la patate douce entière avec la peau à la vapeur
  • Après cuisson l’éplucher et laisser au frais une nuit, ensuite la tailler en petits dés (3 mm)
  • Éplucher et tailler les fruits en petits dés (3 mm)
  • Mélanger délicatement les fruits et la patate douce avec la pulpe de passion, saler, poivrer

Huile Vanille Passion

Ingrédients

  • 1 gousse de vanille
  • 1 jus de citron vert
  •  5cl mirin
  •  5cl miel
  • 2cl huile olive
  • 1 jus de la passion 

Préparation

  • Gratter la gousse de vanille, la mélanger dans une casserole avec le mirin, le miel, le jus de citron, le jus de passion
  • Réduire de 2/3 à feu doux
  • Enlever la gousse de vanille en la pressant bien, laisser refroidir, incorporer l’huile d’olive au mixeur, assaisonner

FINITIONS :

  • Assaisonner la daurade avec l’huile vanille passion
  • Disposer sur les assiettes le tatare exotique
  • Ajouter 1 filet d’huile vanille passion, un trait de pulpe passion et parsemer de fanes d’oignons verts
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