Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte sablée :
- 90 grammes de sucre glace
- 30 grammes de poudre d’amandes
- 120 grammes de beurre
- 55 grammes d’œuf
- 240 grammes de farine
- 1 pincée de sel
Pour l’ananas :
- 1 ananas
- 20 grammes de beurre
- 25 cl de jus de d’ananas
- 30 grammes de cassonade
- 1 pincée de curry
Pour le crémeux citron :
- 80 grammes de jus de citron
- 80 grammes de sucre
- 90 grammes d’œufs
- 6 grammes d’eau
- 1 grammes de gélatine en poudre
- 140 grammes de beurre
Pour la chantilly coco :
- 50 grammes de crème liquide à 30%
- 75 grammes de lait de coco
- 5 grammes de sucre glace
- 100 grammes de mascarpone
Étapes de la recette de la pâte sablée
- Crémer au batteur le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes
- Ajouter l’œuf
- Ajouter la farine et sel et dès que le mélange est homogène, cesser de battre et fraser à la main.
- Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3 mm et placer au congélateur
- Détailler des cercles de la taille de l'ananas et cuire 25 min à 160°
Étapes de la recette de l'ananas
- Préparer l’ananas en enlevant les peaux et les yeux
- Détailler 6 tranches de 3 cm d’épaisseur et retirer le cœur
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux et y faire revenir les ananas deux minutes de chaque côté.
- Mélanger le jus d’ananas, la cassonade et le curry et verser dans la poêle avec les ananas. Laisser cuire 5 minutes
- Réserver les ananas et faire réduire le jus jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop
Étapes de la recette de le crémeux citron
- Réhydrater la gélatine pendant 15 minutes
- Faire bouillir le jus de citron dans une casserole
- Dès ébullition, verser le sucre
- Battre au fouet jusqu’à dissolution complète du sucre
- Ajouter les œufs et mélanger, la préparation va progressivement épaissir
- Ajouter la gélatine
- Ajouter le beurre
- Mixer la préparation et mettre en poche
- Réserver
Étapes de la recette de la chantilly
- Mettre tous ingrédients dans le bol du batteur
- Placer le bol ainsi que le fouet au congélateur pendant 10 minutes
- Battre à vitesse maximum jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly
Pour le dressage :
- Placer l’ananas rôti au centre de l’assiette
- Pocher des points de crémeux citron sur l’ananas
- Déposer le cercle de pâte sablée
- Pocher la chantilly
- Arroser avec le sirop
Bon appétit !
