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Filet de canard de la ferme Mougins, jus réduit de Griottines® de Fougerolles

Recette du Chef C. PILLOUD ©comtois en cuisine - cliquez sur l'image pour agrandir
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Plat facile et raisonnable

Nous vous proposons une recette tirée du magazine Comtois en Cuisine, qui vous rappelera peut-être vos souvenirs d'enfance. De quoi vous mettre rapidement l'eau à la bouche !

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Recette du Chef C. PILLOUD.

Préparation : 40 min | Marinade : 12 H

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2 filets de canard
  • 20 g de gingembre frais
  • 2 dl de jus de Griottines® de Fougerolles ou de Guignolet
  • vinaigre de Banyuls
  • 2 dl de fond de veau
  • 80 g de Griottines®
  • 2 cl Kirsch
  • 30 g de beurre frais
  • sel, poivre

Progression de la recette :

Épluchez le gingembre frais et hachez-le. Faites mariner les filets de canard dans le jus de Griottines® et le gingembre côté peau pendant une nuit. Égouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant pour les sécher.

Faites chauffer le fond de veau avec la marinade et laissez réduire de moitié ; assaisonnez suivant votre goût. Faites colorer les suprêmes côté peau d’abord, côté chair ensuite. Terminez la cuisson au four 5 à 6 min en laissant la peau sur le dessus. Au cours de cette cuisson, à l’aide d’un pinceau  badigeonnez deux à trois fois la peau de sauce de Griottines® réduite. Si vous avez un four salamandre cela est idéal pour les laquer. Sortez les filets de canard du four et réservez-les sur un papier absorbant à l’entrée du four. Veillez à ce qu’ils restent bien saignants.

Terminez votre sauce avec le reste de votre  réduction, ajoutez une giclée de vinaigre et le Kirsch. Rectifiez l’assaisonnement. Coupez le beurre en parcelles et ajoutez-les à cette préparation en la fouettant. Complétez avec les Griottines®.  Coupez les suprêmes et dressez-les immédiatement avec la sauce  aux Griottines®. Servez avec quelques gnocchis de pommes de terre et quelques légumes de votre choix.

Comtois en cuisine (N°17 Printemps 2015)  disponible en kiosque à 6,50 euros.

Léon

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