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Tatin d’artichauts et pintades aux olives à la moutarde de Vin Jaune

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Voici une recette facile à réaliser et peu onéroeuse pour vos repas d'été en Franche-Comté. Bon Appétit ! 

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Préparation : 30 min | Cuisson : 1H35

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,2 kg de pintade fermière
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon d’Auxonne
  • 1 clou de girofle
  • 1 branche de thym
  • 2 l d’eau
  • 1 échalote grise
  • 1 rouleau de pâte feuilletée bio
  • 12 fonds d’artichauts cuits à la vapeur
  • 12 olives vertes sans noyau
  • 25 cl de crème crue
  • 125 g de beurre bio
  • 5 c. à s. de moutarde de Vin Jaune
  • 1 jaune d’œuf bio
  • sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive

Progression de la recette 

Préparez les légumes. Épluchez l’oignon et piquez-y un clou de girofle.

Prenez un faitout, mettez la pintade, ajoutez une poignée de sel, mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez le poireau, la carotte, l’oignon et le thym.  Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 h.

Après cuisson, sortez la pintade du faitout et laissez-la refroidir.

Coupez les fonds d’artichauts cuits en rondelles.  

Etalez la pâte feuilletée, faites 6 cercles de pâte à l’aide d’un moule à tartelette. Badigeonnez d’huile d’olive 6 moules à tartelette et disposez les rondelles d’artichauts en tapissant les moules.  

Coupez les olives vertes en rondelles et ciselez l’échalote.

Découpez la pintade, enlevez la peau, gardez les deux blancs à part et coupez le restant en petits morceaux.  

Dans une casserole, versez 2 c. à s. d’huile d’olive, l’échalote, les olives, les petits morceaux de pintade et laissez mijoter 5 min, puis ajoutez la crème ; salez, poivrez. Laissez mijoter à nouveau pendant 5 min à feu doux.  

Escalopez les blancs de pintade, puis tapissez-les sur les fonds d’artichauts dans les moules. Recouvrez chaque moule de la compotée ci-dessus puis d’un cercle de pâte feuilletée que vous badigeonnerez de jaune d’œuf.

Mettez dans un four chaud à 180°C (Th.6) et laissez cuire 15 min.  

Dans une casserole faites fondre la moutarde avec 10 cl d’eau, émulsionnez le tout avec un fouet, puis incorporez le beurre.  

Pour le dressage, démoulez les tartelettes et placez-les sur chaque assiette ; servez avec la sauce moutarde au Vin Jaune

 

Recette tirée de Comtois en Cuisine N°18 6,50€  en kiosques 

Damien

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