haute gastronomie
Pour décrocher le prestigieux Bocuse d’or 2013, 24 équipes venues du monde entier étaient en compétition. Elles disposaient de très précisément 5h35 pour magnifier à leur façon boeuf irlandais, turbo et homard. Coachée depuis trois ans par le chef jurassien Romuald Fassenet, l’équipe japonaise menée par le chef Noriyuki Hamada n’a pas démérité puisqu’elle est montée sur la 3e marche du podium. La petite touche jurasso-nippone - le mariage du yuzu, un agrume japonais, à du vin jaune dans la sauce du poisson – y a sans doute contribué.
Plats d'exception
Sur www.lhotellerie-restauration.fr, site internet dédié aux professionnels des restaurants, hôtels et cafés, les deux plats présentés à ce concours par l'équipe japonaise sont ainsi décrits (photos à l’appui) :
Plat viande :
"filet de boeuf en croûte de sésame cuit au gros sel avec un tapis de gelée au daichi, un millefeuille de légumes et de joue de boeuf à la crème de petit pois, cromeski de queue de boeuf et un bouillon parfumé au thé japonais."
Assiette poisson :
"turbot en écailles de shitaké avec une sauce yuzu, une pomme de terre fondante aux champignons, une sphère de crème de cèpe, tartare de barbe de turbot au sésame et garniture typique du pays : un maki de crevette."
Une vidéo avait été tournée lors de l’un des "entraînements" de l’équipe japonaise sous la conduite de Romuald Fassenet, regardez !
