Émietté de tourteau et volaille sur son bavarois d’asperges

Publié le 12/08/2023 - 12:02
Mis à jour le 10/08/2023 - 15:58

Ce week-end, nous vous proposons une nouvelle recette du chef Christopher Aubry du Restaurant Le Saisonnier à Roye.

  • Entrée facile et onéreuse
  • Préparation : 1 h– Réfrigération : 2 h – Cuisson : 2 h

Pour 4 personnes

  • 100 g de chair de pinces de tourteau,
  • 2 cuisses de poulet,
  • une botte d’asperges vertes,
  • 130 g de jaune d’œuf,
  • 50 g de salicorne,
  • 4 brins d’estragon,
  • 1 carotte,
  • 1 oignon, 
  • 10 cl de vin blanc,
  • 20 cl d’huile de tournesol, vinaigre,
  • 1 c. à café de moutarde,
  • 1 citron vert,
  • 4 feuilles de gélatine,
  • 250 g de crème liquide
  • sel, poivre.

Étapes de la recette

  1. Cuisson du poulet. Mettez les cuisses de volaille à cuire dans de l’eau avec un oignon, une carotte, le vin blanc et une pincé de sel. Après 2 h de cuisson, émiettez la chair des cuisses en enlevant les petits os et la peau.
  2. Le bavarois d’asperges. Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Mixez-les avec la crème liquide et 100 g de jaune d’œuf, puis assaisonnez. Versez la préparation sur une plaque et faites cuire au four vapeur pendant 20 min. À la sortie du four, mixez le bavarois avec la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et versez-le dans des empreintes en silicone. Mettez au frais pendant 2 h.
  3. Autres préparations. Réalisez une mayonnaise avec 30 g de jaune d’œuf, la moutarde, l’huile et le vinaigre et réservez-la au frais. Râpez la moitié du citron vert et pressez tout le jus. Hachez l’estragon.
  4. Assemblage de l’émietté. Mélangez les tourteaux et la volaille émiettés. Ajoutez de la mayonnaise selon la consistance souhaitée. Ajoutez l’estragon, le zeste de citron vert et le jus, puis mélangez soigneusement.
  5. Dressage. Juste avant de dresser, faites cuire la salicorne 2 min dans de l’eau bouillante. Démoulez le bavarois d’asperges au fond de l’assiette, posez au-dessus une quenelle d’émietté de tourteau et volaille et déposez la salicorne au-dessus.

Bon appétit !

© ComtoisjeCuisine

© Photo William B/ComtoisjeCuisine

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