- Préparation : 45 min Cuisson : 20 min Réfrigération : 4 h
- Dessert assez facile et bon marché
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le confit de framboises :
- 200 g de framboises,
- 100 g de sucre,
- 4 g de pectine,
- 20 g de jus de citron.
Pour le biscuit :
- 160 g d’amandes en poudre,
- 120 g de sucre,
- 220 g d’œufs,
- 50 g de beurre,
- 55 g de blancs d’œufs,
- 25 g de sucre.
Pour la mousse d’agrumes :
- 200 g de pulpe de pamplemousse,
- 10 g de gélatine,
- 50 g de sucre,
- 200 g de crème.
Etapes de la recette
- Le confit de framboises. Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la moitié de la pulpe avec le mélange et portez à ébullition. Ajoutez ensuite le jus de citron. Laissez cuire 10 min.
- Le biscuit sans farine. (Pour deux plaques de 40 x 60 cm). Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les amandes en poudre et les 120 g de sucre ensemble, les œufs ensemble, puis foisonnez le tout. Faites fondre le beurre et ajoutez-le. Montez les blancs avec les 25 g de sucre puis mélangez les deux masses. Enfournez et laissez cuire 20 min. Laissez refroidir sur une grille pendant 1 h.
- La mousse d’agrumes. Montez la crème fraiche très froide en crème montée mousseuse. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer 100 g de pulpe de pamplemousse avec le sucre à 70 °C, puis ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez refroidir et à 16 °C ajoutez la crème montée mousseuse.
- Le montage. Dès le refroidissement du biscuit, répartissez le confit régulièrement au-dessus et gardez le tout au congélateur pendant 1 h. Ensuite garnissez le biscuit avec la mousse et lissez le dessus. Remettez le tout à nouveau au congélateur pendant 1 h pour décercler ou décadrer facilement. Détaillez ensuite des rectangles de 10 cm de long par 2 cm de large.
Décorez avec des framboises et des suprêmes de pomelos. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.
Equinoxe fruitée signée Olivier Franchini du restaurant L’Entre-Roches à Ville-du-Pont © William B.
