Equinoxe fruitée signée Olivier Franchini du Restaurant L’Entre-Roches à Ville-du-Pont

Publié le 16/04/2022 - 12:01
Mis à jour le 19/04/2022 - 09:04

LA RECETTE DU WEEK-END • « Comtois, je cuisine » est de retour en kiosque. Dans son dernier numéro printanier, le gourmand magazine propose plusieurs recette du chef Olivier Franchini du restaurant L’Entre-Roches à Ville-du-Pont dans le Haut-Doubs. Voici la recette d’un dessert assez facile à réaliser et bon marché…

  • Préparation :  45 min Cuisson : 20 min Réfrigération : 4 h
  • Dessert assez facile et bon marché

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le confit de framboises :

  • 200 g de framboises,
  • 100 g de sucre,
  • 4 g de pectine,
  • 20 g de jus de citron.

Pour le biscuit :

  • 160 g d’amandes en poudre,
  • 120 g de sucre,
  • 220 g d’œufs,
  • 50 g de beurre,
  • 55 g de blancs d’œufs,
  • 25 g de sucre.

Pour la mousse d’agrumes :

  • 200 g de pulpe de pamplemousse,
  • 10 g de gélatine,
  • 50 g de sucre,
  • 200 g de crème.

Etapes de la recette

  1. Le confit de framboises. Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la moitié de la pulpe avec le mélange et portez à ébullition. Ajoutez ensuite le jus de citron. Laissez cuire 10 min.
  2. Le biscuit sans farine. (Pour deux plaques de 40 x 60 cm). Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les amandes en poudre et les 120 g de sucre ensemble, les œufs ensemble, puis foisonnez le tout. Faites fondre le beurre et ajoutez-le. Montez les blancs avec les 25 g de sucre puis mélangez les deux masses. Enfournez et laissez cuire 20 min. Laissez refroidir sur une grille pendant 1 h.
  3. La mousse d’agrumes. Montez la crème fraiche très froide en crème montée mousseuse. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer 100 g de pulpe de pamplemousse avec le sucre à 70 °C, puis ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez refroidir et à 16 °C ajoutez la crème montée mousseuse.
  4. Le montage. Dès le refroidissement du biscuit, répartissez le confit régulièrement au-dessus et gardez le tout au congélateur pendant 1 h.  Ensuite garnissez le biscuit avec la mousse et lissez le dessus. Remettez le tout à nouveau au congélateur pendant 1 h pour décercler ou décadrer facilement. Détaillez ensuite des rectangles de 10 cm de long par 2 cm de large.

Décorez avec des framboises et des suprêmes de pomelos. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Equinoxe fruitée signée Olivier Franchini du restaurant L’Entre-Roches à Ville-du-Pont © William B.

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