La recette du week-end avec Ibride et Xavier Brignon…

Publié le 08/05/2021 - 11:36
Mis à jour le 06/05/2021 - 16:33

Suite à la crise sanitaire, la société Ibride a souhaité mettre à l'honneur plusieurs chefs francs-comtois en leur proposant de dresser un plat sur sa nouvelle collection d'assiettes en porcelaine. Ce week-end, nous vous proposons de découvrir le"1.000 feuilles" de Xavier Brignon, chef pâtissier-chocolatier.

 ©  Xavier Brignon
© Xavier Brignon

Il dresse son plat sur le duo d’assiettes Printemps.

Recette pour quatre personnes

Pâte feuilletée 

Ingrédients 

  • 250 gr de farine
  • 10 gr de sel
  • 95 gr d’eau
  • 75 gr de beurre pommade
  • 125 gr de beurre pour tourer

Préparation

  • Préparer la détrempe de feuilletage, laisser reposer 30 min puis donner le 1er tour double
  • Laisser reposer 1 h puis donner le second tour double
  • Laisser reposer 1 h puis étaler à 2,5 mm d’épaisseur
  • Cuire à 180° pendant 30 à 35 min entre 2 plaques à pâtisserie
  • -Laisser refroidir puis tailler 18 cercles de 4 cm de diamètre

Crème Légère Vanille 

Ingrédients 

  • 250 gr de Lait
  • 25 gr de Sucre
  • gousse de vanille
  • 5 gr de sucre
  • 60 gr de Jaune
  • 20 gr de Maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 170 gr de crème fouettée

Préparation

  • Réaliser une crème pâtissière puis ajouter la gélatine trempée
  • Lorsque la crème est à 22°, ajouter la crème fouettée
  • Laisser refroidir la crème au réfrigérateur

Confit Mangue 

Ingrédients 

  • 4 Mangues fraîches
  • 50 gr Sucre
  • 250 gr de Purée de mangue
  • 2 gr Pectine

Préparation

  • Éplucher et tailler les mangues en cube et déposer les cubes dans 6 petits cercles de 4 cm de diamètre
  • Mettre le reste des mangues de côtés
  • Chauffer la purée de mangue. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter à la purée de mangue tiède
  • Donner un bouillon puis couler sur les cubes de mangues, sur 1 cm d’épaisseur, placer au congélateur
  • Démouler lorsque c’est bien froid
  • Ajouter le reste des mangues dans le coulis puis mixer et mettre ce mélange dans la turbine à glace

FINITIONS

  • Déposer un cercle de feuilletage au milieu de l’assiette puis un cercle de cube de mangue, à nouveau du feuilletage sur lequel vous viendrez pocher des petites boules de crème vanille
  • Terminer par du feuilletage
  • Disposer quelques quenelles de sorbet mangue sur l’assiette, ainsi que des points de coulis et de crème vanille
  • Décorer avec des brisures de décors en pâte à cigarettes

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