- Entrée peu difficile et peu onéreuse
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 1 h 05
Ingrédients pour 8 personnes :
- 8 œufs,
- 400 g de panais,
- 100 g de beurre,
- 500 g de crème liquide,
- 500 g de cèpes bouchons,
- 15 cl d’huile de tournesol,
- 50 cl de fond de veau,
- 200 g de châtaignes cuites,
- une cuillère à soupe de persil haché,
- sel, poivre.
Étapes de la recette :
- Cuisson des œufs. Mettez les 8 œufs en cuisson dans de l’eau à 64 °C pendant 64 min.
- La mousseline de panais. Épluchez les panais et coupez-les en dés de 1 cm environ. Mettez-les dans une casserole et ajoutez le beurre et la crème liquide. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux environ 30 min. Quand ceux-ci s’écrasent bien entre vos doigts et que la crème a bien réduit, mixez-les fortement pour obtenir une mousseline bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
- Les cèpes. Brossez et essuyez les cèpes bouchons, taillez-les en gros dés et faites-les revenir dans de l’huile ou de la graisse de canard, salez. Ils doivent acquérir une belle couleur blonde. Réservez-les au chaud.
- Jus corsé. Achetez du fond de veau chez votre commerçant et laissez-le réduire pour obtenir un jus un peu sirupeux. Rectifiez l’assaisonnement.
- Les châtaignes. Taillez les châtaignes en fines lamelles.
- Dressage. Prenez des assiettes creuses chaudes, déposez la mousseline de panais au centre, cassez un œuf au-dessus. Nappez l’œuf de jus corsé, de châtaignes émincées légèrement tiédies aux micro-ondes et de dés de cèpes chauds. Pour finir, parsemez de persil haché.
Bon appétit !
© William B/ComtoisjeCuisine
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