Ingrédients pour 6 personnes :
Les quenelles :
- 500 gr filet brochet
- 1 jaune œuf
- 2 blancs
- 210 gr beurre pommade
La panade :
- 25 cl lait
- 100 gr beurre
- 125 gr farine tamisée
- 4 œufs
La sauce Nantua :
- 500 gr crabes verts
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- Ail
- 500 cl lait
- 500 cl crème liquide
- Cognac
Les légumes :
- Mini carottes
- Mini navets
- Mini poireaux
Étapes de la réalisation des quenelles :
- Celle-ci se réalise comme une pâte à chou.
- Une fois prête, la laisser reposer au frais.
- Lever et enlever les arrêtes du brochet.
- Mixer la farce de brochet, la passer au tamis puis mélanger à la panade refroidie, sans oublier d’assaisonner !
- Laisser reposer 12h au frais
Étapes de la préparation de la sauce Nantua :
- Colorer les crabes verts, ajouter la garniture aromatique, saler et poivrer, déglacer au cognac, puis ajouter le concentré de tomate, la crème et le lait.
- Cuire à feu doux une heure, puis mixer avec les crabes, passer au chinois fin (indispensable) et ajuster l’assaisonnement.
Étapes de la préparation des mini légumes :
- Ne pas les éplucher, bien les laver et équeuter.
- Ils sont jeunes, la peau est fine et plein de vitamines !
- Réaliser une cuisson à l’anglaise, préparer une glaçante pour arrêter la cuisson rapidement, ils doivent être juste cuits!
- Pocher ensuite le brochet en réalisant des quenelles à l’aide de deux cuillères, attention l’eau ne doit pas bouillir et doit être salée. Refroidir dans une glaçante également.
Dressage :
Réchauffer les quenelles de brochet dans une eau frémissante, les petits légumes au beurre afin de les glacer et la sauce Nantua en casserole.
Bon appétit !
