Quenelles de brochet, petits légumes et sauce Nantua du chef Hugo Mathieu

Publié le 24/12/2023 - 12:02
Mis à jour le 26/12/2023 - 11:47

Ce dimanche 24 décembre, nous vous proposons une recette légère et savoureuse du chef Hugo Mathieu du restaurant "Le Sauvage" à Besançon. Idéale avant le traditionnel copieux repas du réveillon.

Ingrédients pour 6 personnes :

Les quenelles :

  • 500 gr filet brochet
  • 1 jaune œuf
  • 2 blancs
  • 210 gr beurre pommade

La panade : 

  • 25 cl lait
  • 100 gr beurre
  • 125 gr farine tamisée
  • 4 œufs

La sauce Nantua :

  • 500 gr crabes verts
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • Ail
  • 500 cl lait
  • 500 cl crème liquide
  • Cognac

Les légumes :

  • Mini carottes
  • Mini navets
  • Mini poireaux

Étapes de la réalisation des quenelles :

  • Celle-ci se réalise comme une pâte à chou.
  • Une fois prête, la laisser reposer au frais.
  • Lever et enlever les arrêtes du brochet.
  • Mixer la farce de brochet, la passer au tamis puis mélanger à la panade refroidie, sans oublier d’assaisonner !
  • Laisser reposer 12h au frais

Étapes de la préparation de la sauce Nantua :

  • Colorer les crabes verts, ajouter la garniture aromatique, saler et poivrer, déglacer au cognac, puis ajouter le concentré de tomate, la crème et le lait.
  • Cuire à feu doux une heure, puis mixer avec les crabes, passer au chinois fin (indispensable) et ajuster l’assaisonnement.

Étapes de la préparation des mini légumes :

  • Ne pas les éplucher, bien les laver et équeuter.
  • Ils sont jeunes, la peau est fine et plein de vitamines !
  • Réaliser une cuisson à l’anglaise, préparer une glaçante pour arrêter la cuisson rapidement, ils doivent être juste cuits!
  • Pocher ensuite le brochet en réalisant des quenelles à l’aide de deux cuillères, attention l’eau ne doit pas bouillir et doit être salée. Refroidir dans une glaçante également.

Dressage :

Réchauffer les quenelles de brochet dans une eau frémissante, les petits légumes au beurre afin de les glacer et la sauce Nantua en casserole.

Bon appétit !

Société

Retraites, chômage, santé, énergie, école, auto… Ce qui change au 1er septembre 2026

Retraites, chômage, santé, énergie, école, rénovation énergétique, automobile et entreprises : le 1er septembre 2026 marque l'entrée en vigueur de plusieurs nouvelles règles en France. Certaines auront un impact direct sur les particuliers, tandis que d'autres concernent principalement les employeurs et les entreprises. Tour d'horizon des principaux changements.

Inondations au Népal : le Secours populaire lance un appel à la solidarité

Des inondations dévastatrices ont ravagé le Népal le 26 août dernier, laissant derrière elles des centaines de victimes, de blessés et de personnes disparues. Des milliers de familles, mais aussi des touristes se retrouvent aujourd’hui sans ressources, privés de logement et confrontés à une situation d’urgence. Pour venir en aide à la région et aux personnes sinistrées, le Secours populaire français lance un appel à la solidarité.

Errevet : un spectacle de vaches landaises sous la surveillance de Défense animale Belfort

Pour la deuxième année consécutive, la ville d’Errevet en Haute-Saône s’apprête à accueillir les 29 et 30 août 2026 un spectacle de vaches landaises. Un événement auquel s’oppose l’association Défense animale Belfort (DAB) qui, à défaut de n’avoir pu obtenir son annulation, malgré une pétition en ligne qui a recueilli plus de 26.000 signatures, dénonce sa tenue.

La Maison des Cimes de Matthias Marc et son épouse ouvre ce samedi à Malbuisson

Matthias et Hanna Marc ont choisi Malbuisson et les rives du lac Saint-Point pour ouvrir leur premier restaurant en Franche-Comté. La Maison des Cimes, un établissement qui réunit un hôtel de neuf chambres, un bistrot au feu de bois et un restaurant gastronomique. Ce dernier ouvrira ses portes le samedi 29 août 2026.

Belfort : cinq jours d’immersion militaire pour les nouveaux élèves de l’ESTA et des Huisselets

Du 24 août au 28 août 2026, les élèves de première année de l’École supérieure des technologies et des affaires (ESTA) et le lycée "Les Huisselets" réalisent une semaine d’immersion au sein du 1er régiment d’artillerie (RA) de Bourogne. Celle-ci marque le début de leur parcours scolaire sous le signe de l’engagement, de la cohésion et du dépassement de soi.

Haute-Saône : le préfet suspend l’expulsion de la mère de famille marocaine

Dans un communiqué du 19 août 2026, la préfecture de Haute-Saône explique suspendre provisoirement l’exécution de l’obligation de quitter le territoire français (OQTF) visant une ressortissante marocaine domiciliée en Haute-Saône. Cette décision intervient alors que la procédure engagée par l’intéressée devant la justice administrative est toujours en cours.

Haute-Saône : une mère de six enfants placée en rétention avant son expulsion vers le Maroc

Arrivée en France en 2021, cette Marocaine de 40 ans, mère de six enfants âgés de 21 mois à 17 ans, a été placée en centre de rétention administrative alors qu’elle devait simplement se présenter au commissariat. Son avocat dénonce une expulsion précipitée, qui l’a empêchée de dire au revoir à ses enfants, restés en Haute-Saône avec leur père.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi
 25.99
couvert
le 01/09 à 17h00
Vent
2.08 m/s
Pression
1020 hPa
Humidité
46 %

Sondage