Abricot, financier à la farine de gaudes et aspérule odorante du chef Nino Febvre à Arbois

• Dessert assez simple et peu coûteux
• Infusion : 12 h
• Préparation : 1 h
• Réfrigération : 4 h
• Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la ganache

• 660 g de crème liquide 30 %,
• 180 g de chocolat blanc,
• 3 feuilles de gélatine,
• un petit bouquet d’aspérule sèche.

Pour les financiers

• 200 g de beurre,
• 120 g de farine de gaudes,
• 80 g d’amandes en poudre,
• 220 g de sucre cassonade,
• 11 g de levure chimique,
• 3 g de fleur de sel,
• 200 g de blancs d’œufs. 

Pour la compotée d’abricots 

• 500 g d’abricots,
• 50 g de miel,
• 150 g d’eau. 

Pour le coulis d’abricots 

• 350 g d’abricots,
• 75 g de sucre. 

Pour les cigarettes russes :

• 100 g de beurre,
• 100 g de sucre glace,
• 100 g de farine,
• 100 g de blancs d’œufs.

Étapes de la recette

1. La ganache montée. La veille mettez un bouquet d’aspérule dans 330 g de crème froide en l’immergeant bien et réservez-la au frais. Le lendemain, réhydratez la gélatine dans l’eau bien froide, faites chauffer le reste de crème et versez-la sur le chocolat concassé pour le faire fondre. Mélangez et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.
   Mélangez pour la faire fondre. Passez lacrème froide contenant l’aspérule pour la débarrasser des morceaux de feuilles et ajoutez-la à la crème chaude en mélangeant bien. Laissez prendre au frais au moins 4 h puis montez la crème au batteur comme une crème fouettée.
2. Les financiers. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde et un arôme de noisette, arrêtez rapidement la cuisson en plongeant la casserole dans un bac d’eau froide pour ne pas qu’il brûle. Préchauffez le four à 210 °C. Dans la cuve d’un batteur mélangez tous les produits secs, ajoutez le blanc d’œuf puis le beurre refroidi, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   Coulez la pâte dans un cadre ou un grand moule beurré et fariné pour avoir environ 1,5 cm d’épaisseur. Enfournez pour 12 min à 210 °C. Laissez refroidir puis taillez des bandes.
3. La compotée d’abricots. Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4. Mettez-les dans une grande casserole, ajoutez le miel et l’eau et faites cuire 30 min à feux doux sans couvercle pour qu’ils soient légèrement compotés. Réservez au frais.
4. Le coulis. Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le sucre et 50 g d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 30 min avec un couvercle, mixez et passez. Réservez au frais pour le décor.
5. Les tuiles. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace à la feuille au batteur. Ajoutez la moitié de la farine et mélangez, puis la moitié des blancs d’œufs, mélangez et cornez bien le fond de la cuve avec une maryse, ajoutez le reste de la farine puis enfin le reste des blancs d’œufs. À l’aide d’un chablon, réalisez des formes sur un tapis de cuisson en silicone. Faites cuire 6 min à 160 °C.

Bon appétit !

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Comtois je cuisine n°53 - été 2024 ©