Entrée un peu difficile et abordable
- Préparation : 30 min Cuisson : 5 min
Ingrédients pour quatre personnes :
- 12 asperges vertes 16/20 mm
- 1 jaune d’œuf, 1 c. à café de moutarde
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 botte de livèche
- 50 g de chapelure fine
- 10 g de beurre
- herbes et épices au choix
- sel
- poivre
- piment d’Espelette
Étapes de la recette :
- Mixez l’huile de pépins de raisin avec la botte de livèche puis filtrez-la.
- Faites bouillir de l’eau chaude salée et préparez un bol d’eau froide avec des glaçons. Enlevez les picots des asperges ainsi que la base (partie claire et dure). Plongez les asperges dans l’eau frémissante 3 à 4 min maximum puis sortez-les et plongez-les dans le bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson et ainsi garder leur belle couleur verte.
- Pendant la cuisson des asperges, montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile à la livèche, assaisonnez-la et gardez-la au frais.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la chapelure, les herbes et les épices et mélangez le tout sur feux doux pendant 2 min. Débarrassez dans un bol.
- Une fois les asperges sorties de l’eau froide, séchez-les sur du papier absorbant ou un linge propre. Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et marquez les asperges sur les deux faces puis débarrassez-les sur une assiette. Assaisonnez-les de fleur de sel, de poivre et de piment.
- Dressez la mayonnaise à la livèche de part et d’autre des asperges, surmontez le tout de chapelure cuisinée et d’herbes fraîches. Servez aussitôt.
- Recette du chef Xavier Choulet, du restaurant Le Saint-Cerf à Besançon
Recette tirée du magazine « Comtois, Je Cuisine » n° 33 – printemps 2019 – 6,50 € en kiosque
©ComtoisJeCuisine/William Beekman
