Duo Passion : châtaigne en coque de meringue et fraîcheur de marrons

Publié le 19/10/2019 - 11:36
Mis à jour le 17/10/2019 - 15:11

Ce samedi 19 octobre 2019, nous vous proposons une "idée recette" du chef étoilé Jacques Barnachon...

duo passion chataigne
© Studio Angelus
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Accord : Champagne LENOBLE Brut Nature dosage zéro.

Pour 8 personnes :

Chantilly passion :

  • Purée de passion : 250 g
  • Sucre : 50 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Gélatine : 2 f
  • Crème : 500 g

Faire chauffer la pulpe avec le sucre et la gousse de vanille. Ajouter la gélatine. Verser sur la crème froide et faire reposer au frais 12 h. À l’utilisation, faire monter cette crème au batteur comme une chantilly et la mettre dans une poche à douille unie.

Gelée passion :

  • Purée de passion : 680 g
  • Sucre : 70 g
  • Agar-agar : 5 g
  • Gélatine: 10 g

Chauffer la purée de framboises à 40°, ajouter le sucre et l’agar-agar, faire bouillir. Ajouter la gélatine, couler en cadre. Détailler en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au congélateur.

Vermicelle :

  • Pâte de marron : 100 g
  • Crème de marron : 100 g
  • Whisky : 10 g

Mettre les ingrédients dans un bol de pacojet, turbiner 3 fois, mettre dans une poche à douille à vermicelle.

Biscuits marron :

  • Œuf  : 140 g
  • Sucre :100 g
  • Beurre : 150 g
  • Chocolat au lait : 140 g
  • Pâte de marron : 70 g
  • Crème de marron : 70 g
  • Farine : 105 g

Faire un ruban avec les œufs et le sucre. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Ajouter au ruban la pâte de marron, préalablement détendue, avec la crème de marron. Ajouter en dernier la farine. Bien mélanger et couler en cadre Flexipan sur une hauteur de 1 cm et cuire à 180° pendant 20 min. Tailler en petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce.

Glace marron :

  • Lait entier : 2500 g
  • Beurre : 280 g
  • Pâte de marron : 140 g
  • Crème de marron : 380 g
  • Jaune d’œuf : 120 g
  • Trimoline : 160 g
  • Sucre : 480 g
  • Poudre de lait : 160 g
  • Stab 2000 : 24 g
  • Whisky  : 150 g
  • Marron glacé : 500 g

Réaliser un mixte, laisser infuser 12 h et passer à la turbine à glace.

Meringue :

  • Blanc d’œuf  : 100 g
  • Sucre : 100 g
  • Sucre glace : 100 g

Monter les blancs, les serrer les avec le sucre semoule, ajouter le sucre glace à la maryse. Coucher la meringue à l’aide d’une poche à douille, réaliser des petites meringues en Flexipan petits et creux. Cuire à 70° pendant 12 h.

Finition et Dressage :

Disposer la gelée passion au fond de l’assiette et 3 meringues. Garnir avec la chantilly passion, le biscuit marron et les vermicelles. A l’envoie, disposer la glace.

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