Filet mignon de Porc de Franche-Comté, farci à la saucisse, sauce cancoillotte, purée de patate douce

Publié le 08/01/2022 - 11:36
Mis à jour le 14/01/2022 - 13:20

Le numéro d'hiver du magazine  "Comtois, je Cuisine"  met à l'honneur le chef Philippe Simon du restaurant L’Escorneil à Méroux dans le Territoire de Belfort. Voici un plat hivernal facile et bon marché qui plaira à votre entourage...

 © ©Photo William B/ComtoisjeCuisine
© ©Photo William B/ComtoisjeCuisine
  • Plat facile et bon marché
  • Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Repos : 2 h

Pour 4 personnes : 

  • Un beau filet mignon de Porc de Franche-Comté, 
  • 1 ou 2 saucisses cuites, 
  • ½ botte de persil, 
  • 2 gousses d'ail, 
  • ficelle à rôti. 

Pour la sauce : 1 échalote, 1 c. à soupe de beurre, ½ verre de vin blanc, ½ verre de crème liquide, 125 g de cancoillotte Lehmann, sel, poivre et noix de muscade.

Pour la purée : 800 g de patates douces, 20 cl de crème fraiche, huile d'olive, sel, poivre ou piment de cayenne, zeste d'orange ou de citron pour parfumer.

Etapes de la recette :

1 Le mignon de Porc. Préchauffez le four à 140 °C. Pelez l’ail et hachez-le avec le persil. Ouvrez le filet mignon en 2 dans le sens de la longueur, glissez-y une saucisse et parsemez la persillade à l’intérieur. Refermez et ficelez l’ensemble. Réalisez un marquage du filet à l’aide d’une poêle bien chaude, sur toutes les faces dans un beurre légèrement noisette. Finissez la cuisson tranquillement au four durant 40 min.

2 La sauce. Pelez et émincez l’échalote et faites-la revenir sans coloration dans le beurre. Versez le vin blanc et faites-le réduire de moitié. Ajoutez la crème et la cancoillotte. Réservez au chaud.

3 La purée de patate douce.  Mettez une grande quantité d'eau à chauffer. Épluchez les patates douces et coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire dans l'eau à ébullition pendant 10 min. Passez les patates cuites au mixer avec la crème et de l'huile d'olive à volonté. Salez, poivrez et parfumez de zestes d'agrumes à volonté.

4 Dressage. Sur une assiette plate, à l’aide d’un emporte-pièce rond, réalisez un socle de patate douce, coupez 2 médaillons par personne dans le filet mignon que vous disposez ensuite à cheval sur la purée, laissez votre imagination disposez quelques légumes verts sur la purée, dans l’esprit d’un jardinet, versez la sauce sur chaque pièce de viande. 

Bon appétit !

Comtois Je Cuisine N°43 HIVER 2021, 6€50

Au programme du menu hivernal

  • ROMANZINI - Escargotier depuis 100 ans
  • LE JÉSU DE MORTEAU - Revient parmi les siens !
  • BALADES GOURMANDES ENTRE LA SUISSE ET LA FRANCE
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  • OUI CHEF ! L'Escorneil à Méroux et le chef Philippe Simon...
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